压延工艺对成品馒头质构特性的影响-粮油食品科技.PDFVIP

粮食加工 粮油食品科技 第２４卷 ２０１６年 第１期 压延工艺对成品馒头质构特性的影响 １ ２ １ １ １ 张　煌 ，李逸群 ，马永生 ，杨盛茹 ，邹　建 （１．河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州　４５００４４； ２．洛阳正大食品有限公司，河南洛阳　４７１０００） 摘　要：利用响应面分析法，研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果 表明：馒头的ＴＰＡ质构特性指标中，弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著，压延次数与辊隙 宽度有交互作用；粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著，受戗面量影响显著；咀嚼性受４个因素 的影响均显著。 关键词：馒头；压延工艺；质构特性；响应面 中图分类号：ＴＳ２１３２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－７５６１（２０１６）０１－００１０－０６ ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆＳｈｅｅｔｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓｏｎＴｅｘｔｕｒｅＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＳｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ １ ２ １ １ １ ＺＨＡＮＧＨｕａｎｇ，ＬＩＹｉ－ｑｕｎ，ＺＯＵＪｉａｎ，ＭＡＹｏｎｇ－ｓｈｅｎｇ，ＹＡＮＧＳｈｅｎｇ－ｒｕ （１．ｃｏｌｌｅｇｅｏｆｆｏｏｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｎｉｍａｌｈｕｓｂａｎｄｒｙａｎｄｅｃｏｎｏｍｙ， ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ　４５００４４；２．ＬｕｏｙａｎｇＣＰｆｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ，ｌｕｏｙａｎｇＨｅｎａｎ　４７１０００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｗｏｒｋ，ｗｅｕｓｅｔｏｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄｔｏｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｓｈｅｅｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ ｅｆｆｅｃｔｓｉｎｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｏｆｔｈｅｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｉｎｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｈａｄｖｅｒｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｓｈｅｅｔｉｎｇｔｉｍｅｓａｎｄｆｏｌｄｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ，ｓｈｅｅｔｉｎｇｔｉｍｅｓａｎｄｒｏｌｌｇａｐｗｉｄｔｈｈａｖｅ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ．Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｈａｄｖｅｒｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｒｏｌｌｇａｐｗｉｄｔｈａｎｄｆｏｌｄｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｅｆａｃｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈａｆｆｅｃｔｅｄｔｈｅｃｈｅｗｉｎｅｓｓｗｅｒｅｖｅｒｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔａｍｏｎｇａｌｌｔｈｅｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ；ｓｈｅｅｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ 　　馒头是我国北方人民的传统主食，也是其他地 和咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）。本实验结合响应面方法方 ［１］ 法分析不同压延工艺及各因素的交互作用对馒头质 区居民典型的早餐食品 。据文献记载，我国制作 ［２］ 构特性的影响，以期为工业化生产中正确选择压面 馒头的小麦粉占总量的７０％左右 。我国对于馒 头生产工艺的研究较多［３－５］，但是压延工艺与馒头 工艺提供理论依据。 的关系，国内相关的研究并不多。压延过程是制作 １　实验材料与方法 多种面制食品如馒头、面条、饼干等所不可或缺的工 １１　实验材料 艺。特别是在馒头生产中，该工艺从根本上是模拟 金苑特一粉：郑州金苑面业有限公司；福莱顺高 传统馒头制作中的手工揉面，无论何种发酵方式，压 活性即发干酵母：广西湘桂福莱顺酵母有限公司；蒸 延均不可或缺。