餐饮概述 概要资料.ppt

网络文档批量下载上传处理，尽在/ 第一章 餐 饮 概 述 第一章 餐 饮 概 述 【本章导读】 中国的餐饮业发展非常迅速，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求复杂多变，消费口味和消费心理随着社会环境的变化而变化。餐饮业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的管理方法，才能在激烈的市场竞争中获得成功。 【学习目标】 理解餐饮业、餐饮企业的概念，熟悉餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构；掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势；熟悉餐饮管理的特点和任务；掌握餐饮管理的基本要求和基本方法。 第一章 餐 饮 概 述 第一节 餐饮业概述 第二节 餐饮产品概述 第三节 餐饮管理概述 第四节 餐饮企业组织与筹划 重点概念 实训 习题 第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的含义 二、餐饮业的类型 三、现代餐饮业的特点 四、餐饮业的发展趋势 第一节 餐饮业概述 【引导案例】 新世纪社会餐饮十大现象 (一)创品牌现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”这一概念做文章。 第一节 餐饮业概述 (二)大规模现象 随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张盛记”、上海的“金粤渔村”、济南的“金马”、大连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到2?000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。 (三)饮食社会化现象 随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。 第一节 餐饮业概述 (四)特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。 (五)高档潮现象 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。 第一节 餐饮业概述 (六)流行风现象 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。 (七)连锁经营现象 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴国布衣”等。 (八)休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。 (九)厨房标准化现象 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。 (十)饮食科学现象 如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。 思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样的特点，有什么样的发展趋势呢？ 一、餐饮业的含义 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生产力的高度发展，人们生活水平不断提高，人们在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，这些都使得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出及服务质量优良的方