餐饮废油脂掺伪可食用油资料.ppt

餐饮废油 餐饮废油脂简介 1 餐饮废油脂使用的危害性 2 国内外研究现状及趋势 3 鉴别检测研究 4 餐饮废油脂简介 餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。 餐饮废油脂简介 地沟油是指从宾馆、酒楼的地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，收集后呈黑褐色液膏状，有强烈的酸腐恶臭气味。泔水油是指直接将剩饭、剩菜（通称泔水）收集，上层浮油经过提炼而得，呈金黄色至暗红色，有强烈的酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化、水解、聚合等劣变反应，不可再继续食用的油脂。 餐饮废油脂简介 餐饮废油脂水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。 餐饮废油脂简介 近年来，全国各地出现不法分子收集餐饮废油脂，加工处理后，以极低价格卖给饮食店、油脂作坊，掺入食用油中谋取暴利。废弃油脂回流食用油市场，引起了社会的高度关注，有关报道频频见诸于全国各地的媒体。 据中国食用油信息网介绍，2000年南京市产生的餐饮废油脂约为5000吨，上海市产生的餐饮废油脂约为8000吨，深圳市产生的餐饮废油脂约为3000吨；2002年，专家估计北京市宾馆、饭店、企事业单位食堂每天排放潲水油60吨，每年排放2.2万吨；据广州社情民意研究中心的调查，2003年广州有大小餐饮企业24000多家，每日产生的餐饮废油脂约为130吨，每年4.7万吨； 餐饮废油脂简介 随着2007年到2008年食用油价格的大幅上涨，加工餐饮废弃油脂的净利润也越来越大，地沟油收购市场非常混乱，大量不法分子介入泔水油的收购牟取暴利。可想而知，如此大量的餐饮废油脂只要有一少部分被简单提炼回流食用油市场，就会对消费者的身体健康造成巨大的危害。不法分子的伪技术已相当成熟，餐饮废油脂经过加工，很难通过人的嗅觉和视觉把它鉴别出来。 地沟油制作图片展示 地沟隔油池中的油 地沟油制作图片展示 收集入桶 地沟油制作图片展示 成桶的地沟油 地沟油制作图片展示 经过处理过的地沟油 主要内容 餐饮废油脂简介 1 餐饮废油脂使用的危害性 2 鉴别检测研究 3 国内外研究现状及趋势 4 餐饮废油脂食用的危害性 餐饮废油脂被丢弃后受到广泛污染，严重变质，产生令人不悦的气味，不仅破坏城市环境，堵塞地下管网，更加危害居民身心健康。粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用搀兑地沟油的食用油时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌。 餐饮废油脂食用的危害性 餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁等等接触过，Fe等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显著。这些元素会导致人体发生多种疾病，如铅对人体各组织均有毒性，腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕昏迷、甚至血管痉挛，肝肾受到损害；铬可参与和干扰酶的活性、沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质变性，铬中毒严重者可产生急性肾功能衰竭、无尿、黄疸和肝损害；锌中毒会引起胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适；锰中毒引起急性腐蚀性胃肠炎或刺激性支气管炎、肺炎、神经行为功能障碍和精神失常。如果这些元素大量混入废油相，掺伪食用油后各元素含量会超出国家食品卫生限量标准，将对人体有很大危害，绝对不可食用。 餐饮废油脂食用的危害性 食物在煎炸过程中同样会产生有毒有害物质，如丙烯酰胺和多环芳烃等，可混入油相。餐饮废油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素A、D、E、K和类胡萝卜素等均被严重破坏。如果食用这种油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素，出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。 餐饮废油脂掺伪食用油 餐饮废油脂掺伪食用油 餐饮废油脂掺伪食用油 餐饮废油脂掺伪食用油 主要内容 餐饮废油脂简介 1 餐饮废油脂使用的危害性 2 鉴别检测研究 3 国内外研究现状及趋势 4 鉴别检测方法 餐饮废油脂的感官评定 电导率鉴别法 核磁共振鉴别法 餐饮废油脂 快速检测试纸 　高效液相测 胆固醇含量鉴别法 检测 方法 感官评定方法 感官性质评定：按照国标（GB/T 5525-1985）植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法评定。 主要包括以下几个方面： 酸价的测定 碘价的测定