潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范.pdfVIP

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2019-06-10 发布于北京
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潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范.pdf

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ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 083—2019 潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28 发 2019 - 03 - 28 实施潮州市烹调协会发 T/CZSPTXH 083—2019 前言本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、刘春炎。本标准于2019年03月28日首次发布。 I T/CZSPTXH 083—2019 潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范 1　范围本标准规定了潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜马蹄糕。 2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料马蹄500 g、马蹄粉250 g。 4.2　调味料冰糖500 g、食用油10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用煮锅、糕盆。 6　制作工艺 6.1　刀工马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。 6.2　烹调 6.2.1　煮锅内加 500 mL 水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。 1 T/CZSPTXH 083—2019 6.2.2　用 500 mL 调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。 6.2.3　猛火蒸约 30 min，即成。 6.2.4　放凉后，脱模切块食用 (可热食亦可冷食)。 7　装盘盛装器皿宜选用平底盘。 8　质量要求 8.1　色泽淡灰色。 8.2　香味马蹄香浓郁。 8.3　口味香甜。 8.4　质感清香滋润、口感清甜、爽滑。 9　最佳食用时间食用温度以常温为宜 (菜品图片参见附录A)。 2 T/CZSPTXH 083—2019 附　录　A （资料性附录）菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片