食品工艺学实验.ppt

1.感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2.理化指标 钙盐豆腐水分85%~90%，内酯豆腐水分≦90%；钙盐豆腐蛋白质5.0%~7.0%，内酯豆腐蛋白质≧5.0% 3.评价方法 按照NY 5189-2002《无公害食品 豆腐》进行评价 4.质地测定 应用食品质构分析仪的TPA探头测定2种豆腐的凝胶强度。 【质量评价】 1.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ 2. 豆腐凝固剂的作用原理是什么？ 【思考题】 三、 泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 【实验目的】 要求掌握泡菜的制作方法，观察泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成与抑制。 【实验原理】 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐，加入抗坏血酸，可以阻断亚硝酸盐的生成，降低泡菜中亚硝酸盐含量。 1.原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 【实验步骤】 2. 盐水的配制 为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。 3. 入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 【实验步骤】 4. 泡菜的管理 （1）入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。 （2）注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 （3）泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 【实验步骤】 5. 亚硝酸盐生成与抑制的探讨 （1）每隔3d，取样测定亚硝酸盐的含量。 （2）加入一定量抗坏血酸，开始时每隔2d取样测定亚硝酸盐的含量，10d后每隔5d取样测定亚硝酸盐的含量。 【实验步骤】 1. 自然界什么乳酸菌是发酵酸菜的主要发酵剂？ 2. 说明亚硝酸盐生成的机理和变化以及抗坏血酸抑制亚硝酸盐的作用机理。还有什么方法可以抑制亚硝酸盐的生成？ 【思考题】 【实验步骤】 原料肉的选择与整理： 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉块。 2. 煮制： 将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工 分3个阶段： （1）肉烂期（大火期） （2）炒压期（中火期） （3）成熟期（小火期） 3. 擦松 为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。 4. 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。 感官指标： 肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。 2. 理化指标： 水分≦20% 3. 评价方法： 按照SB/T 10281-1997《肉松》进行评价。 【质量评价】 【思考题】 1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 2、请说明肉松耐贮藏的原因。 3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？ 三 肉脯加工与产品质量评价 【实验目的】 1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。 【实验原理】 是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。 【实验步骤】 1.原料与预处理： 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除