养老机构(企业)餐饮规划设计逻辑.doc

养老项目营建之初的餐饮规划逻辑 伴随着养老的关注度越来越高，养老产业又得到一波快速发展，养老项目雨后春笋般地涌现；可项目配套的餐饮，因适老化特殊需求桎梏，满足难度大，变为养老企业发展的软肋。 接触适老化餐饮之初我最大感受是---养老机构餐饮质量提升难度大，能保质保量完成餐饮运营已属不易。因为适老餐： 1.膳食型态多 2.制作口味难以把握，膳食制作难以有整体方向性思路； 3.营养要求高菜谱又需要不断调整，难以计算和控制； 4.匹配的膳食制作团队（厨师）难找。 5.厨房、餐厅、配送线路等设计建造后，或多或少存在短板缺陷，常常不符合后期运营需求。 此后，花了大量时间深入走访，发现不少养老企业或项目，从一开始就疏漏了科学的餐饮规划设计匹配，导致后期运营总是补短板。 而餐饮作为生活的直联行业，地位之重，不言而喻。 深知餐饮对于养老品质生活所起到的关键作用，个人认为企业应给予餐饮更多赋能；让适老化餐饮成为主力军，使枯燥的老年生活有新生活场景切换，不断迭代升级顾客价值，努力打造更具特色的适老化餐饮。 通过走访研究，对适老化餐饮有了更加深刻地理解---觉得适老化餐饮是贯穿老年生活的轴，以美好美味来重新定义时间刻度。可以理解适老化餐饮也是一门生意“老年生活的意义”，一门需要我们思考如何做好对老年人具有重要“生活意义”的事儿。 从客群定位视角可以发现，现代老年餐饮消费同样具备多层次需求。例如： 1.老年餐饮消费同样可以有“夕阳红”餐饮爆款产品； 2.引入单品小餐饮而引起轰动； 3.以均衡的营养、丰富的搭配为特色，竞争“外卖”佼佼者---社区助餐 老年餐饮消费市场可谓前景广阔。 不过，在养老餐饮行业尚未形成规模力量足以支撑消费之前，将养老企业中的配套适老化餐饮规划建设好显得尤为重要。（养老企业是目前养老行业前行的切实推动力量） 理清老年人关注重点，往往集中在“医、食、住、行”几个基本方面；可以说老年人生活的客观需求，决定了养老机构的工作内容。 特别在“食”的方面，机构餐饮不但要遵循餐饮服务本身“即时性、多样性、难以储存性等“特点，还得契合老年饮食”营养、温度、饱度、软硬度、进食速度“等要求。正因为两方面因素叠加，使绝大多数养老企业中的餐饮产品和服务提供显得困难重重。 找到原因，思考溯源发现，得重视整体规划中的子目录---餐饮规划。 由于目前养老行业中餐饮处于起步阶段，因此，将营建期餐饮规划逻辑也作为重点来谈，这个阶段是后期运营规划的前置基础。 在艰难的餐饮筹建规划工作摸索中，总结的逻辑经验： 不难发现，餐饮运营工作甚至占日常机构运营工作量的40～50%，餐饮工作开展顺利与否，不但影响整个机构运行节奏，还会对其它工作起到互相促进、互相补充的作用。 那么具体的筹建规划逻辑是： 充分调查改造或建设的物业条件，确保符合配套餐饮的需求。例如房产性质、房屋结构、餐饮能源匹配、政策法规制约、周边居民环境等，； 养老项目前期整体规划时，一定邀请专业餐饮人（或运营团队中负责餐饮人员）参与协同制定餐饮类规划，并对餐饮类设计提出准确需求； 确定项目配套餐饮经营模式，比如：是选择自营，还是外包； 根据项目客群定位，规划配套餐饮类型； 照护机构确定入住的长者照护等级，那么等级越高，其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥食、半流质食、流质食，甚至配套治疗餐食；养老公寓则可配套更具风味特色类似星级酒店的餐饮形式等； 确定餐厅堂食，还是送餐，或者是既配套堂食也配送； 确定餐次形式，比如：是采用适合老年人的“三餐两点”多餐次形式，还是传统三餐形式等； 确定膳食风味，是淮扬口味，或是粤菜口味、上海菜口味，还是配备多种菜式； 确认后期采用点餐，还是套餐等供餐形式，以及套餐中品种数，计算菜肴成本后确定售价（这里值得提醒的是，目前比较多的是按照当地市场收费价格或政府指导价格，来确定餐食收费价格，倒推菜肴成本）；价格和成本确定后，便于后期精细化控制和成本优化； 第四、确认床位数，并按照已确定的餐饮类型，计算主餐厅座位数和餐厅面积 （注意照护机构需要预估配送餐数量，实际上运营后期配送餐数量占比大，因此主餐厅餐位不宜超过总床位数的50%，一般设计30～40%即可，比如：机构床位总数300张×30%=90餐位，90餐位×3㎡=270㎡（餐厅面积）；还可以考虑设计分区域就近用餐，与老年人活动区域综合起来使用，既节约空间，也便于提高就餐效率）； 第五、按照床位数来匹配达到产能需要的设备类型和数量（计算出总量后，可根据入住周期分批采购设备，但需要预留空间和相应点位）； 比如：机构套餐为四菜一汤一主食形式，机构床位300张，堂食100位，另外200位 炒灶单眼使用60直径炒锅，单餐理论上可保证60～70人膳食的产能，那么300÷60（下限），约需要配备3组炒灶； 标准60*40不锈钢蒸饭盘，可制作20～