ISO220002005食品安全管理体系.ppt

温度：嗜冷菌12-15C（假单胞菌、李斯特菌）；中温菌30-45C(沙门氏菌、金葡）；嗜热菌55-75C（肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌）。 湿度： 气体：10% CO2存水果和蔬菜。O3抑制牛肉变质。SO2用于食品和饮料时是以液化汽，或较多的是亚硫酸盐，重亚硫酸盐等。O2：需氧菌（假单胞菌）；兼性厌氧（乳酸菌），厌氧菌（肉毒杆菌）。 Faecal contaminated water - treatment of water by filtration chlorination Human handling – carrier states use GMP to control (Training of personnel in hygiene to use of tools/utensils). Plant Environment – raw separation from cooked post processing control by zoning monitoring of the plant hygiene Pests – require water, food, shelter - all requirements for growth and multiplication are present in a factory. Factory must be kept clean and dry. Insects are attracted to and feed off residues. They are indicators of Plant hygiene. Can introduce biological hazards by fecal contamination. Raw materials (SQA) supplier quality assurance – make sure we receive good quality materials from reputable suppliers Show Bills book for suppliers red and blue 有毒金属：环境污染、食品生长的环境、设备，烹调，加工和储藏用的工具和容器、加工用水。 多氯联苯：鱼从环境中摄取。PCBS通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出很高的含量。 可塑剂：含脂肪高的食品比其它食品容易导致塑料成分的溶出。 植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20个足以致死，加热可灭火）；迷幻剂（肉豆蔻种子的核，5克可引起幻觉）；雌激素（豆荚，影响雌激素分泌周期） 动物毒素：河豚鱼。每年100人死亡，在脏器中检出浓度最高。 日本把芥末也作为过敏源。 金属：原料，办公用品，容器，生产设备，清洁设备（认可供应商，限制小件的金属进入加工区，加强预防性维修，磁选，金探） 玻璃：原料，容器，照明装置，加工设备（培训，灯加防护罩，限制玻璃进入食品操作区。 17 6 确认及确认频率 确认 HACCP 计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害．也包括确定新出现的食品安全危害 － 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正确的事情吗？ 确认包括： 完成ＨＡＣＣＰ确认检查表 成品检测；有意检查ＨＡＣＣＰ计划的合适性而并非有意作为日常程序． 确认及确认频率 确认频率 建立之初（六个月之内）　 现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品） 　系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回 新的配送方式或消费者消费行为的改变 现有计划（无改变），24个月。 原则 7 建立文件保存体系 1 2 3 4 5 6 7 保存记录 GMP/SSOP 相关记录，文件 HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献 CCP监控记录 纠错行动记录 审核工作记录 ........................................ 记录审阅 由生产主管和工厂质量完成 审阅频率由HACCP计划具体要求而定。 要求: 常作为CCP点控制的危害 生物 1。检验证书（COA） 2。热处理（批次或连续） 3。发酵 4。配方（PH，AW及水分） 5。干燥（AW） 6。保存温度、时间（AW》0.87) ……………… 常作为CCP点控制的危害 化学 黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为CCP控制： 1。返工品控制 2。标签控制 3。产品转换清洁 ……………… 物理 1。过滤器 2。磁铁 3。金属探测 4。X－探测 。。。。。。 休息一下 马上回来 第五部分