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餐饮服务六大技能 前厅：杜 瑶 目录 三、口布花 六、分菜 （一）、托盘 托盘是服务员在工作中的第三只手，从餐前摆台、餐中斟倒酒水、为客人更换餐具、烟缸、餐后的收台整理等一系列服务过程中，都要使用托盘，托盘分轻托（服务员餐中服务）和重托（传菜部传菜），其操作程序分为理盘、装盘、起盘、卸盘四部分。 （一）、托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（银、铝、不锈钢等）及胶质类。根据用途分为：大、中、小三种规格的圆形托和长方形托。 ①大、中长方形托一般用于菜品和盘碟等较重物品的运送； ②大、中、小圆形托一般用于斟酒、上菜、分菜和换骨碟、换烟缸等餐中服务。传菜部传菜）。 （二）、理盘 根据用途合理选择托盘并洗净擦干，或在小圆托盘里垫上洁净的花垫专用布（勿使用与宾客使用的毛巾、口布，以免客人误会），铺平拉正，使其整洁美观同时又可以避免托盘内的茶杯滑动（上茶水时专用），大圆托保持干净整洁（餐中专用）。标准：托盘有木刺、金属（银、铝、不锈钢等）及胶质类。根据用途分为：大、中、小三种规格的圆形托和长方形托。 一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。 注意事项：物件与物件之间的距离为0.5CM-1CM，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。 （三）、托姿 托盘的方式，按其重量差别分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手自然成90度角，与腰间距离一拳，掌心向上，五指分开，以大拇指指端、到手掌根部位和四指（共6点）托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的调重，以使托盘平稳。 ①一般用于服务员餐中服务：左脚在前，右脚在后，用右手先将托盘平拉出1/2至桌边外，在右手的协助下，左手臂自然成90度角，与腰间距离一拳，掌心向上，五指分开向前，以手掌根部和五指尖形成六个着力点，托住盘底中心，手掌自然形成凹形，掌心不与托盘底面接触，掌握好重心后将托盘平托于胸前，同时撤回左脚，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的调重，以使托盘平稳。 注意事项：托盘行走时，头正、肩平、上身挺直、两眼平视前方、步伐轻盈自如。行走时切记僵硬死板，保持头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快，左手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前不贴腹，托盘和右手随着走路的节奏自然摆动，但摆动的幅度不能过大，以免托盘中的汤汁、酒水外溢。 （四）、卸盘 ˙轻托落托：注意落盘时屈膝而不弯腰（保持托盘平衡，以防汤汁外溢或翻盘）；用右手取用盘内物品，从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品重量的不断变化，左手手指随之移动以掌握好托盘重心的变化，保持好托盘的平衡。 ①当托盘内的物品较轻且能保持平衡时可直接用右手将物品从外到里一次摆放在宾客的餐桌上。 ②随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重点、重心在不断的变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握托盘的重心。 ③撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品集中在一起，并要摆放整齐。 ④当托盘内的物品较重不能保持平衡时，需将托盘放在备餐柜子上，再将物品按从外到内拿取。 二、摆台－铺台布 （一）摆台标准：将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上，具体包括：布置餐桌、铺台裙、铺台布、准备用具、摆放餐具、美化席面。 1、摆台顺序：铺台布——确定转盘——摆餐具——摆椅子。 ①台布的作用：台布也称桌布，主要起到保洁、装饰和方便服务的作用；台布分圆形、正方形、和异形台布。 2、铺台布 ② 铺台布的基本要求：检查桌面是否平整、干净，台布、台裙是否有褶皱、破损及污渍，台布、台裙尺寸与台面是否相符，检查转盘是否运转正常、无破损、污点。 ③ 确定站位（主人位），台布正面向上，以折叠线为中心线，双手均匀抓住台布中线两侧的30cm处，采“推拉式、撒网式、抖铺式、高抛式”，用力向前推、撒，然后缓缓拉到十字居中的位置，保证台布下垂边缘均匀（即台布中心与台面中心重叠）。 二、摆台－铺台布 ④服务员站在副主人位置离桌边40cm处，右脚向前跨出左脚在后，将转盘拉出离桌边1／3，以折叠线为中心线，骨缝向上，与桌面的中心线重合，打开台布（如果台布在整烫时骨缝未与台布的正面一致，则以台布的正面为准）。 ⑤铺好的台布检查整体效果，台布、台裙的四周与地面垂直且距离相等，边缘下垂均匀，台面无皱折，台布的十字折线居中，折痕线应对着主人位、副主人位的方向。 ⑥转盘：铺好台布以后，把转盘摆到桌面正中间，保持转盘中心与桌面中心、台布中心重合在同一点上，并试转是否旋转灵活。 二、摆台 ˙摆台的基本要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。 ①所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检查，绝对禁止使用脏污破损的餐具及台布。 ②将转盘轻轻挪到桌面的中心位置，检查转盘的中心是否和桌面的中心重叠，检查