食品工文档资料艺学课程设计.pdf

吉林化工学院食品工艺学课程设计 摘 要 啤酒是世界上最古老也是消费量最大的酒精饮料，同时也是仅次于水和茶的 第三大饮料。啤酒是用含有淀粉的谷类 （主要是大麦）酿造而成的，多数添加啤 酒花来调味，有时候还会添加一些香草和水果, 啤酒于二十世纪初传入中国，属 外来酒种。啤酒是根据英语 Beer 译成中文 “啤”，称其为 “啤酒”，沿用至今。 本设计是对年产4.0色啤酒的工艺设计。主要包括啤酒生产的工艺流程设计， 工艺计算，糖化车间物料衡算 （工艺技术指标及基础数据）、糖化车间热量衡算 （糖化用水消耗热量、第一次米醪煮沸消耗热量、第二次煮沸前混合醪升温耗热 量、第二次米醪煮沸消耗热量、洗槽水耗热量、麦汁煮沸耗热量、糖化一次总耗 热量、糖化一次耗用蒸汽量、蒸汽单耗）、发酵车间耗冷量衡算 （工艺耗冷量、 非工艺耗冷量），设备的设计与选型 （包括糖化锅、糊化锅、过滤锅、煮沸锅、 回旋沉淀槽、发酵罐）。 关键词：啤酒；工艺；设计 I 吉林化工学院食品工艺学课程设计 目 录 摘 要I 1.绪论1 1.1 啤酒的概念 1 1.2 啤酒的分类 1 1.2.1 根据啤酒色泽分类1 1.2.2 根据啤酒杀菌处理情况分类1 1.2.3. 根据发酵性质分类2 1.2.4 按啤酒生产使用的原料分类2 1.3 啤酒的营养保健功能2 1.4 啤酒发展趋势3 1.4.1 国内啤酒发展趋势3 1.4.2 国外啤酒发展趋势3 2.淡色啤酒工艺流程5 2.1 麦芽的制造工艺流程5 2.2 啤酒酿造工艺流程5 2.3 啤酒原料6 2.3.1 大麦6 2.3.2 大米6 2.3.3 啤酒花6 2.3.4 水7 2.3.5 酵母7 2.4 麦芽制造7 2.4.1 原料输送7 2.4.2 原料分级7 2.4.3 原料浸渍、发芽7 2.4.4 麦芽干燥8 2.4.5 麦芽的质量标准8 2.5 麦汁制备8 2.5.1 麦汁制备工艺流程9 2.5.2 麦芽的粉碎9 2.5.3 辅助原料的粉碎9 2.6 糖化9 2.6.1 糖化的原理9 2.6.2 糖化工艺条件10 2.7 麦汁过滤 10 2.7.1 过滤工艺10 2.7.2 麦汁煮沸、酒花添加11 I 吉林化工学院食品工艺学课程设计 2.7.2.1 麦汁煮沸11 2.7.2.2 酒花添加11 2.7.3 麦汁处理 12 2.8 啤酒发酵12 2.8.1 发酵技术 12 2.8.2 锥形发酵罐发酵法原理 12 2.8.3 一罐法上面发酵工艺流程 13 2.9 啤酒过滤13 2.10 啤酒包装14 3. 物料衡算15 3.