菜点酒水知识1-3(2).ppt

1、鲁菜的特点和小吃名品 2、川菜的特点和小吃名品 3、粤菜的特点和小吃名品 4、苏菜的特点和小吃名品 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 主题三 我国的其他菜系 分组合作，完成右边表格 菜系名称 菜肴特点 代表名菜 四川风味 山东风味 广东风味 江苏风味 浙江风味 福建风味 安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 湘菜 东安子鸡： 鲜香软嫩、营养丰富 洞庭金龟： 咸鲜香辣、醇厚浓郁 湘菜名品 组庵鱼翅： 汁明油亮、软糯柔滑 子龙脱袍： 补气养血、温阳益脾 湘菜名品 剁椒鱼头 冰糖湘莲 湘菜名品 火宫殿臭豆腐 红烧猪脚 洪江鸭血粑 湖南名小吃 起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西风味和南普陀素菜构成。 其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。 闽菜 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 佛跳墙： 精料精做、荤而不腻 七星鱼丸汤： 汤清如镜、鱼丸洁白 闽菜名品 东壁龙珠： 龙眼清津、肉质鲜香 爆炒地猴： 色泽金黄、醇香浓郁 闽菜名品 醉糟鸡： 骨酥脆、柔软嫩 酸辣烂鱿鱼 闽菜名品 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。 浙菜 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有 哪些名菜的来历与乾隆有关？ 浙菜名品 龙井虾仁 西湖醋鱼： 肉质鲜嫩、酸甜适口 西湖莼菜汤： 鲜莼翠绿、汤清味美 浙菜名品 东坡肉： 色泽红亮、味醇汁浓 清汤越鸡： 原汁原味、醇香甘美 浙菜名品 吴山酥油饼 宁波汤团 嘉兴粽子 浙江名小吃 以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。 徽菜 烹调方法擅长于烧、焖、炖。 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。 徽菜 清炖马蹄鳖： 汤汁清醇、肥鲜浓香 老蚌怀珠： 滋味肥厚、营养丰富 徽菜名品 红烧果子狸： 肉质细嫩、异香味美 绿荷包肉： 清香馥郁、肉质酥烂 徽菜名品