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大米的贮藏堡查生.PDF
维普资讯
33一{口
·贮 藏 与 加 工 · 中国稻柬 g【96阜第 【期
大 米 的 贮 藏
堡查生
种盐 … ;7
^
,了 摘 要 :本文简要介绍 I人米 =藏的特点,阐 积热不易散发。糠粉本身父含有大量的脂肪,
述 I大米爆崾、陈化、发热霉变等质变表现及其规 容易分解氧化。
律。最后,根据夫米的贮藏特点I暨质变规律。提出丁 4大米所含的水分,决定于原粮稻谷。
降水降温 分类贮藏、低温密f别和拄制水分等贮藏大
因此 .籼米水分较低.较易保管;粳米水分
米的综合技术措施。
较高.容易发生劣变。
关键词:i ! ; !丝
j.大米适于低温贮藏 .但不宜直接吹风
或骤然冷却 ;大米适于干燥贮藏.但不宜高
水稻是我阁 l婴农怍物之 -.全嘲各地
都有种植。大米是稻荇加 I去壳告皮之后的 温烘干或直接曝晒。只能在常温下.缓慢降
成品粮. r 们 瓶 怖讯夫。因此。系 温 、散湿。否则,大米急速降温或散湿 .部
统分析其贮藏特点 i质变觇律.采取相应的 会造成大米爆腰.而降低品质。
综台技术措施.实蹦火术安全贮藏.具有重 6.大米的耐贮性与加工季节有关。冬季
要的现实意义 加:亡大米 (俗称冬米、腊米),由于温度低,
(-- )大米贮藏的特点 空气湿度小,受微生物感染 比较轻。因此.比
火米的 藏特点.是}e术身形态特征、内 夏季加 I的大米易贮藏。
部构造和昕含化学成份决定的 (二)大米质变表现及其规律
1人米是稻谷碾击内外颖和果皮、种出 大米发生质变.除与其形态特征、内部
后的白米。它没有皮壳保护层.H互乳直接暴 构造及所含化学成分有关外,还与温度、水
罐 l:外.埸受外界温 、湿、氰等的影响;害 分、阳光和空气成分等因素有关。
虫和霉菌的直接侵害.导致夫水申营养物质 1.爆腰 其表明是在米粒 』二出现一条
nⅡ速代澍;糠鼢中所含的脂肪翳于氧化分解. 或多条横裂纹或纵横裂纹,裂纹越多.表示
生成脂肪酸,使大米酸度增加。因此 .大米 爆腰越严重。其原因是在急速 T:燥的情 兄下.
藏稳定 燕.远较稻谷难以保管。 米粒外层千燥快 ,米粒内部的水分 向外转移
2.大米由j其亲水胶体直接与空气接 馒 .内外层干燥速率不一,体积收缩程度不
触.容易吸温返潮 .在各种温 湿度条件下, fE:3.外层收缩大.内层收缩小.而造成爆裂。
矮平衡水分均较稻符为高 相反 .在急速吸湿的情况下,米粒外层膨胀
3.大米的吸湿能力与加工精度、糠粉含 快 ,米l粒内层膨胀慢 ,内外层膨胀速率不同,
量、碎米含量等有关。加工精度低、糠粉和 也会造成爆裂 据试验 ,用水分为 l5.64%的
碎米含量高,吸湿能力强。糠粉含量高的大 粳米放在 50 的相
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