调味品生产技术7复合调味品生产技术.ppt

《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五节 酱状复合调味品的制作 一、辣味复合酱调味酱 （一）豆瓣辣酱 豆瓣辣酱是豆瓣酱和干辣酱复合调制再经自然或强制发酵而成的复合调制酱，味道鲜美，具有浓郁的天然酱辣风味。 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）蒜蓉辣椒酱 蒜蓉辣酱具有色泽鲜艳风味香纯、保质期长的优点，开瓶后保质期可达20天以上。 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）复合酸辣酱 复合酸辣酱以豆酱、面酱和番茄酱等为主要原料，配以其他调味料加工而成。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 （四）虾味粉状复合调味料 《调味品生产技术》（刘复军主编） （五）海鲜味粉状复合调味料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、植物类原料复合调味品 （一）蔬菜粉的分类 1．蔬菜提取物粉 从蔬菜中提取精粹成分，含有以鲜味为中心的氨基酸类，及各种有机酸、糖类等，形成该品种独特的风味。 2．蔬菜汁粉 有新鲜菜汁的风味，并分别保持各种原料原来的色泽。以不损害菜汁品质的加热条件进行处理，制得菜计后应尽快粉末化。 3．菜粉 蔬菜可食部分经热烫等前处理，粗碎、杀菌、调和后喷雾干燥粉末化。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）海带复合汤料 在日本，海带除煮汁供调味用外，还将煮汁加工成浓缩品。 浓缩物的形式有： 1．煮汁经超滤法进行粗滤，以去其多糖液（多糖液可利用），此过滤液经浓缩即为海带无机质浓缩液； 2．上述浓缩液再经活性炭脱色，可制得海带无机质溶液； 3．清液经喷雾干燥即得海带无机质粉末. 上述产品除可作为商品外，尚可再加入各种调味辅料制成多种形式的海带复合汤料（见表7-18～7-20）。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）番茄复合汤料 1．海绵状番茄复合汤料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 2．其他番茄复合汤料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、方便食品粉状汤料 汤料的质量一方面是依靠科学合理的配方，另一方面原辅材料的质量是关键，特别是其中适量的香精香料，对突出产品天然的风味起关键作用。 常见方便面等即食食品粉状汤料配方见表7-24～7-33。 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 四、专用粉状复合调味料 （一）特鲜味精 应用味精与呈味核苷酸之间的鲜味增效反应，在味精中加入少量鸟苷酸、肌苷酸即可大幅度地提高味精的鲜味，市场上已有此类商品（例如特鲜味精、强烈味精）供应。 1．原料配比 2．制作方法 3．注意事项 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）风味型特鲜味精 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）风味小食品复合调味料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （四）几种常见小食品专用调味料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 4．火锅专用调味料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 5．美拉德反应生产肉类风味料 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第七章 复合调味品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第四节 块状复合调味品的制作 一、牛肉及鸡肉汤精块制作 （一）原辅料配方