中式亨调师考试题第一套.docx

中式亨调师考试题 一、选择题 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 干藏食品最理想的库温是(　　)。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 3. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 4. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A 5. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D 6. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。 A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D 7. 供给人体热量最经济的营养素是(　　)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：C 8. 成人每日维生素A的供给量应为(　　)。 A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B 9. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。 A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A 10. 每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2％。 A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C 11. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。 A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C 12. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B 13. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C 14. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。 A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B 15. 盐发对原料的含水量要求(　　)。 A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B 16. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D 17. 组合雕刻主要用于(　　)。 A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A 18. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和(　　)。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 答案：A 19. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、铲 答案：A 20. 冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。 A、人们 B、民族 C、当地 D、地方 答案：B 21. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的(