食品感官评定 概论.ppt

食品感官评定 食品感官评定部分Sensory Evaluation of Food 教材及参考书目 教材： 沈明浩等.食品感官评定.郑州大学出版社,2011.5 参考书： 1、张水华等.食品感官分析与实验. 北京:化学工业出版社, 2006.6 2、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.6 3、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业出版社 ，2009.8 教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。 教学内容与要求 理论与实验相结合 理论以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主 理论部分 第一章　食品感官评定概述 第二章　食品感官评定基础理论 第三章　食品感官评定良好的实践条件 第四章　食品感官评定的试验方法与使用 第五章　食品感官评定的实践与应用 实验(选做) 实验一 　 味觉敏感度测定　 实验二　　嗅觉辨别实验　 实验三　　差别试验（啤酒品评）　 实验四　　排序试验（以饼干为样品）　 实验五　 评分试验（以榨菜为样品）　 实验六　　分析或描述性试验（以火腿肠为样品） 实验七　　饮料三点试验 实验八 　冷饮产品的成对比较试验　 实验九 　蜜饯　 　 实验十 　蛋糕　　 第一章　食品感官评定概述 第一节　食品感官评定的特点与适用范围 第二节　食品感官评定的作用和意义 第一节 食品感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程 1、引入统计学方法 2、引入心理学的方法 3、引入生理学的方法 4、电子计算机技术的应用 1、引入统计学方法 1935年 英国著名的推测统计学家R·A·Fisher在《实验计划法》 一书中，记述了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。 1936年 S·Keber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。 1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。 引入的优点：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法 感官评定作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的。但是，引入统计学的方法后可以合理有效地纠正误差带来地影响并且使感官评定法成为一种有说服力的科学测定方法。 2、引入心理学的方法 ?心理学测定方法从历史上可以分为三种： （1）精神物理方法 （2）试验美学方法 （3）测验法 2、引入心理学的方法 1860年 德国G·T·Fechner在《精神物理学要论》一书中提出的精神物理的测定方法，在感官评定领域中，经常接触到刺激域、辨别域和等价刺激问题，经常使用其中的极限法和恒常法。而另一方面，Fechner提出的实验美学的方法在后来的发展过程中不断完善，评定对象也扩大到人的爱好、态度和兴趣等，恰好是感官评定中的重要要素之一。 著名学者达尔文的堂兄F·戈尔多受达尔文进化论的影响，首创优生学，从多角度对个体差异进行系统研究，这些测验法发展而来的思维方式和技术，在感官评定中常用于测定评价员的能力等。 3、引入生理学的方法 1874年 W·Boud出版了《生理学的心理学纲要》创建了生理学实验方法的心理学体系。 1879年 在莱比锡大学设立的世界第一个生理学实验室，开始对人体各器官的变化与外界刺激之间关系的研究。 随着研究的不断深入和制造业的发展，已经出现了可以测定刺激与感觉之间相互关系的仪器。通过仪器将人类感觉变化用电信号记录下来加以分析,必将使感官评定更上一个台阶。 三、引入生理学方法 人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动，把这些生理变化通过电信号记录下来。 例：测谎 刺激-----感觉 4、电子计算机技术的应用 在感官评定领域，电子计算机技术的应用和发展也是不容忽视的 （1）利用电子计算机处理分析结果。 （2）在感官评定实