营养配餐和食谱设计.ppt

将以上食物编制成食谱如下 （表13） * 计算机食谱编制法 随着科学技术的发展，计算机已广泛应用于各个领域。由于营养工作中计算工作非常繁琐，人工计算，不仅费时费力，而且容易出错。为此，许多营养工作部门已开始用计算机进行有关业务工作，有关科研部门相继研制出一系列软件，并在实际工作中加以应用。但现有软件中很多都存在这样或那样的问题，有其局限性，还有待进一步研究和完善。 * 2、计算三大热能营养素一日供给量 计算方法是：根据确定的总热能供给量，按照平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例（即蛋白质10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用热能营养素的生理燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生的热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。 * 3、确定主食的种类和数量 种类的选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝塔，也可通过计算得到。 * 4、确定副食的种类和数量 副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的摄入为考虑因素，注意季节和时令。 * 5、确定油、糖等纯热能物质的数量 油的供给量以脂类供给量为考虑因素；糖的摄入量标准人不超过50g。 6、进行适当的调整 将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与标准进行比较，对相差比较大的营养素摄入量进行调整 7、将各种食物分配至各餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食谱 * 营养食谱编制实例一 例如为一个三口之家编制营养食谱： 父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生 1、热能系数的计算 查RDA，他们的热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为： * 父亲：10.9MJ÷10.9MJ=1.0 母亲：9.6MJ÷10.9MJ=0.88 儿子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73 全家一日热能需要系数为： 1.0+0.88+0.73=2.61 * 2、全家一日热能和营养素的供给量的确定 查RDA，将结果填入下列表格（其中碳水化合物和脂肪的供给量是通过下一步计算得到） 一日热能和营养素的供给量（表2） 热能/MJ 蛋白质/g 碳水 /g 脂类 /g 钙 /mg 铁 /mg 锌 /mg VA /微克 VB1 /mg VB2 /mg VC /mg 标准人 全家 10.9 28.4 80 208 440 1148 58 151.4 800 2088 12 31 15 39 800 2088 1.5 3.9 1.5 3.9 60 156.6 * 3、计算热能营养素的供给量 蛋白质:10900×12.3%÷（4×4.18）=80g 脂肪: 10900×20%÷（9×4.18）=58g 碳水化合物:10900×67.7%÷（4×4.18）=440g * 4、确定主食的种类和数量 如: 大米600g、面粉300g、玉米100g 然后将选定食物提供的能量和营养素列入表3中,算出还需由副食提供的量 * 5、确定副食 如:瘦肉100g、黑鱼150g、豆腐200g、牛奶600g、鸡蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹笋100、青椒100g、冬瓜500g、海带100g、菜花100g、橘子200g、洋葱100g、茭白300g、鲜蘑菇200g，将选定食物提供的能量和营养素列入表3中 * 6、确定油、糖的量 色拉油60g、麻油30g、白糖80g、酱油50g、醋20g，列入表3中。 7、将一天食物的种类、数量及提供的热能、营养素进行合计，列入表3中并与全家的需要量比较，进行适当的调整。 * 表3 一日食物中营养素供给量与需要量 来源 蛋白质/G 脂肪 g 碳水 g 热能 MJ 维生素A/微克 VB1 mg VB2 mg VC mg 钙 mg 铁 mg 锌mg 主食 副食 油糖 94.0 122.5 4.8 10.5 43.5 90.5 729 112 81.5 14.1 5.6 4.8 722.5 2.68 0.57 0.4 5.34 407 149 1539 45.6 15 10.5 6.5. 6.2 1.0 合计 221.3 144.5 922.5 24.5 722.5 3.25 5.74 407 1733.6 32 7.2 需要量 208 151.4 1148 28.4 2088 3.9 3.9 156.6 2088 31 39 占需要量的% 106 95.5 80.4 87 35 83 147 260 83 103 1