餐饮企业运营与管理培训教程.ppt

风味餐馆 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济的服务方式，使得气氛轻松和谐。 规模和员工数量有限，受季节性影响较大。 新疆大盘鸡 酒吧 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，创造特定的氛围。 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 经营时间为傍晚开始到深夜。 成本低，利润高。管理不易控制。 酒吧的营业特征 休闲娱乐和社交需要 客源群体较稳定 强调氛围的营造 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础 投资少，收益大 茶馆 主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需要。 分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。 消费者多为“有闲人士”。 咖啡厅 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋 自助餐馆 讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。 没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选。 服务人员较少。 快餐店 多采用挂牌式菜单，菜品少。 食品制作采用标准分量，机械化生产方式。 服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。 向规模化、集团化、连锁化发展。 火锅式自助餐 客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制加工，满足个性化要求。 提供添加汤料、更换燃料等有限服务。 就餐时间长，周转率低。 传统火锅以自助形式经营。 1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工 创新：点菜式自助火锅 L/O/G/O 项目1现代餐饮企业 餐饮企业运营与管理 郑李娟 主要内容 任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用 任务2 餐饮企业的任务 任务3 餐饮企业的经营特点 主要内容 任务1.1 现代餐饮企业的类型 任务1.2 现代餐饮企业的地位 任务1.3 现代餐饮企业的作用 提问： 什么是餐饮？ 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单来说就是吃、喝。 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。 餐饮业的定义： 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品生产经营行业。 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐馆以及娱乐场所中的餐饮部门。 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及企事业单位的食堂。 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。 任务1.1 现代餐饮企业的类型 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。 1.传统餐饮经营类型： 餐桌服务型餐馆。 高级豪华餐馆。 主题餐馆。 风味餐馆。 酒吧、咖啡厅 茶馆 2.自助餐饮经营类型： 自助餐馆。 快餐店。 火锅式自助餐。 超市餐饮。 3.餐饮创新经营类型： 外卖餐饮经营。 无店铺餐饮形式。 休闲餐饮经营形式。 餐吧。 “互联网+餐饮”模式。 1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅 餐桌型服务餐馆 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 整体布局合理，就餐环境舒适。 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完成工作。 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。 发展趋势 更加注重就餐环境与文化品位 增加服务内容 就餐区域拓展 现代化手段应用 不同菜系菜品组合创新 一张餐桌的餐馆 高级豪华餐馆 周围环境高雅宜人，有停车场。 餐厅装饰豪华，环境雅致。 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师制作精美的食品。 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致 豪华餐馆的经营特点 成本高，价格昂贵 高级专业技术人员 业主的奉献精神 主要客源为高级商务人员和社会名流 主题餐馆 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 文化餐 价格更高 主体餐馆的特征 客源追求特殊情调或感受文化氛围 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 利润高，风险大 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。 形式创新 社会文化和人文内涵 用餐同时享受到周围情调和风景 展示人情关系和开心、休闲活动 挑不出毛病多给钱? 在