布里欧修的烘焙技术.pdf

布里欧修的烘焙技术 布里欧修是非常著名的法国面包， 是用大量鸡蛋和黄油制成， 外皮金黄酥脆， 内部超级柔软。法国当地人把 Brioche 当作酥皮点心或者做成甜点享用。 这种面包在制作的时候不允许有水加入， 最主要的原料就是鸡蛋和奶油， 你 可以想象一下， 如果你面前有一个大面包， 里面只有奶油和鸡蛋， 是不是让你觉 得有点腻腻的感觉，其实这种面包极为好吃， 口感极佳，而且根本就是入口即化。 法国是一个浪漫的国度，它的甜点也和国家一样浪漫而又美味。 据说 Brioche 起源于古罗马帝国，是传统的节日食品，罗马尼亚也有类似的 面食。 Broiche 这个名字在 1404 年正式问世。法国大革命前夕，社会上各种矛盾 激化，民不聊生。法王路易十六的王后玛丽居然说出 “S’ils n ’ont plus de pain， qu ’ils mangent de la brioche（吃不起面包，就吃蛋糕呗！）这种话语，而句子中” 的 brioche 指的就是蛋糕。正是由于生活上的奢淫无度和漠视平民百姓的疾苦， 最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台。 不过这一说法实际是错误的， 说出这句话的为法王路易十五的王后玛丽， 原 文为：吃不起面包， 为什么不吃面包皮蘸酱呢？法国大革命期间， 革命党为了搞 垮波旁王朝，不惜诽谤皇室成员，诬陷路易十六的王后玛丽，现在已经被平反。 原料 高粉 200 克、细砂糖 10 克、盐 2.5 克、全蛋 100 克、干酵母 3 克、牛奶 30 克、黄油 70 克。 做法 ⒈将除黄油以外的所有面团原料放在一起揉至面团出筋。 ⒉分次加入黄油揉匀。 （黄油不要一次加足，那样是无法揉匀的， 分次加入， 每次揉匀后再加新的黄油。 70 克我分了 8 次加。） ⒊揉好的面团送入冰箱冷藏发酵。 （这面团非常软，有些黏，所以采用冷藏 发酵，可降低黏度，便于后面的操作。） ⒋隔夜取出面团，室温放置一段时间回温。 ⒌将面团取出，分割成 20 克和 40 克各 6 份，滚圆后松弛 15 分钟。 ⒍将20 克的面团整成水滴形。 ⒎40 克的面团中间压出小洞，略整成环状。 ⒏将水滴型面团插入环状面团中，放入事先抹过油的小花面包模内。 ⒐送入烤箱或微波炉进行最后发酵。 ⒑发酵结束后，表面刷蛋液，送入预热 190 度的烤箱，中层，上下火， 15 分钟。