全国厨务六T规范培训课件.ppt

厨杂器具墙壁挂钩 （目前各门店可操作） 31 毛巾架墙壁挂钩 （目前各门店可操作） 32 餐厅厨务六 T 规范培训 厨务部制定 （图片参照金钱豹） 1 六 T 设定说明 ? 六 T 规范建立可使新进厨务人員快速了 解工作环境并依照工作制度来操作 , 制定 原则 因各家店设备及现场储存环境条件 不同 , 实际摆放方式也不尽相同 , 但可依 此文字规范及六 T 照片图说 , 做出各家店 的六 T 摆设标准 , 养成厨房工作人员以此 标准彻底执行操作。 2 六 T 设定说明 ? 厨务六 T 规范 , 其实就是对厨务人员平时 最基本的习惯养成 , 天天处理、天天整合、 天天清扫、天天规范、天天检查、天天 改进 , 进行六 T 规范使管理者能一目了然 , 透明化的视觉管理能使工作者能有效率 的储存管理 , 使食材先进先出避免损耗 , 环境清洁卫生使食品食用安全 , 各店要彻 底持续执行厨务六 T 才能获得实际成效 . 3 六 T 设定项目 ? 备品干货架六 T 标准摆设 ? 储藏柜六 T 标准摆设 ? 卧、立式冰箱 , 高、低温冷库六 T 标准摆设 ? Utensil 墙壁挂钩六 T 标准摆设 4 备品及干货架六 T 标准摆设 ? 依照个餐台工作区域需要分类存放干货备料 及标示品名和使用物品 ? 标签正面朝前 , 货品先进先出整齐排列 ? 六 T 小标签上需正确标示安全库存量级最低 库存量 ? 文字类标签类需要企划部制作 5 西点半成品储物架 （目前各门店可操作） 6 备品干货架 （目前各门店可操作 ） 7 储藏柜六 T 标准摆设 ? 依照 各 餐台工作区域需要分类存放所需 备料及标示品名和 厨杂 放置规划 8 备品储存柜 （目前各门店可操作） 9 备品层架 （目前各门店可操作） 10 卧 、 立式冰箱 , 高 、 低温冷库 T 标准摆设 ? 冰箱分类图 - 依照餐台属性將冰箱划分 , 把食材分类存放 , 避免污染 ? 冷库分类图 - 分类区分 , 使人员快速收取 备品 ? 冰箱及冷库内依照分类使用适当容器 , 层 架（份数盘、周转箱、层架车、层板架） ? 地面保持乾燥 , 走道保持通畅清洁 ? 大型备品（箱、桶）若需放置地面 , 应垫 上仓垫板离地 11 半成品存放高身冰箱 12 半成品存放高身冰箱 13 卧式冰箱（外） 14 卧式冰箱（内） 15 冰箱分类图 16 高、低温冷库冷库分类图 17 高、低温冷库 （有冷库门店可操作 ） 18 百汇厨房货架的规范化 （先进先出 左进 右出） （目前各门店可操作） 19 货架摆放规范 （目前各门店可操作） 20 货架标准规范 21 设备操作规范 （目前各门店可操作） 22 加工工作台规范化 （目前各门店可操作） 23 砧板上 红色 胶带代表生食， 蓝色 胶带代表熟 食， 绿色 胶带代表水果类，请勿胡乱使用 24 仓库物品摆放规范 （有库房门店可操作） 25 六 T 标语规范 26 六 T 实施组织架构图规范 27 各级人员的 SOP 28 高、低温冷库 （目前各门店可操作） 29 U TENSIL 墙壁挂钩六 T 标准摆设 ? 厨杂器具六 T 存放 - ? 吊挂存放使其乾燥 , 避免污染 ? 标签有名有位分类存放避免遺失 30