冷链物流-食品冷加工技术2.pdf

第二章、食品冷加工技术 教学目标：使学生掌握常见的解冻方法和真空冷冻干燥方法。 教学要点：1、空气解冻和水解冻。 2 、真空冷冻干燥原理。 教材及相关参考文献 1、组织教学：检查出勤人数及假条。 （2 分钟） 2 、复习巩固 （5 分钟） 食品的冷却及冻结方法分别有哪些？ 3、导入新课： 上节课，我们学习了食品冷加工技术中的冷却方法与装置、冻结方法与 装置，这节课，我们继续学习食品冷加工技术中的解冻方法与装置以及真 冷冻干燥技术。 （5 分钟） 4 、新课内容 （70 分钟） 5、强调本课的难点与重点 （1 分钟） 教学难点：真空冷冻干燥原理。 教学重点：空气解冻与水解冻。 6、总结本课内容 （5 分钟） 7、布置作业 （2 分钟） 第二章、食品冷加工技术 第四节 食品解冻方法与装置 一、概述 了解 冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解 冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。 解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困 难得多，也很难达到高的复温速率。 解冻是食品冷加工后不可缺少的环节 在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后 适宜下一加工工序（如分割）的需要即可 解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 一是食品冻结前的质量； 二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。 二、解冻方法的分类 序 空气解冻法 水解冻法 电解冻法 其它解冻法 号 掌握 1 静止空气解冻（低温微静水浸渍解冻 红外辐射解冻 接触传热解冻 风型空气解冻） 2 流动空气解冻 低温流水浸渍解冻 高频解冻 高压解冻 3 高湿度空气解冻 水喷淋解冻 微波解冻 4 加压空气解冻 水浸渍和喷淋结合解冻 低频解冻 5 水蒸气减压解冻 高压静电解冻 （一）空气解冻 以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型： 1、静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在 4 ℃左右）内， 掌握 利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内 4～5 天可以完全 解冻。 2 、流动空气解冻