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小麦胚芽深加工的现状与前景 小麦是世界上播种面积最大的谷物，我国是主要的产麦国之一，播种面积占 世界第二。前两年我国小麦产量分别是 1.11 亿吨和 1.01 亿吨，小麦胚是小麦加 工的副产品，以其占整粒小麦重量 2～3％计算，我国小麦胚蕴藏量达200～300 万吨。小麦胚是小麦籽粒的精华，含有丰富、优质的蛋白质、脂肪、多种维生素 （B1、B2、B6、Ve 等）矿物质，主要成分为蛋白质 22～32％，脂肪9～10％， 灰分 4～5％ ，粗纤维 1.8～2.5％ 及 Fe、Zn 等微量元素，因此被誉为“人类天 然的营养宝库”。 目前对小麦胚的利用主要在三个方面：（1）大部分麦胚被混入麸皮中当作 饲料来用，造成资源的极 大浪费；（2）直接加到食品中去。比如：麦胚烘烤食 品、 汤料、休闲小食品等；（3）提取小麦胚油，现在还处于起步阶段。脱脂后 的麦胚又被用做饲料廉价出售。小麦胚没有得到合理的利用，主要原因是对小麦 胚的研究开发尚停留在营养源水平上，对其保健功能的研究还不深入。为此， 十·五”国家科技攻关计划“农产品深加工技术与设备开发研究”项目中的课题 “小麦深加工技术”将开发小麦胚蛋白和谷胱甘肽列为研究内容。 粮食加工中副产品的综合利用是提高粮食资源利用率的重要途径，而且是全 世界一笔巨大的再生资源，它可以给人类创造很大的财富。如美、日发达国家对 粮食资源的全利用技术，使副产品综合利用的价值超过自身价值的数倍，谷物胚 芽的综合利用可使其增值 10 倍。 随着经济的发展和人民生活水平的提高，越来越重视营养方面的强化，崇尚 健康已成为一种追求和时尚。近年来，国内外健康食品的产量和销售额增加非常 迅速，利用我国丰富的天然生物资源、农副产品和废弃物资源，提取分离有明确 功能的功能成分，开发出具有中国特色的功能食品，乃至开发出有疗效显著的药 物，具有现实意义。 小麦胚的开发可分三个阶段。第一阶段：从小麦胚中提取胚芽油；第二阶段， 把小麦胚油制成胶丸制品，做成营养保健食品或是开发成化妆品；第三阶段，进 一步利用脱脂小麦胚，提取蛋白和维生素及其它活性物质，可综合利用开发成营 养保健食品。 麦胚的开发途径大致可分为脂类食品（麦胚油）、蛋白质食品（麦胚蛋白饮 料、麦胚口服液）、保健食品基料（ 谷胱甘肽、二十八碳醇）和其它麦胚食品（麦 胚营养粉、添加麦胚的各种营养食品及饲料）四类。应根据国内外市场需要，选 择合理的开发路线，对这一“人类天然的营养宝库”进行大力开发，造福于人类， 随着对麦胚营养价值的重视 、面粉企业提胚能力的增强、麦胚开发技术的完善 和市场接受能力的提高，我国的麦胚开发利用定会出现新的局面。 小麦胚芽的提取 1、小麦胚芽提取工艺存在的问题 在我国目前面粉加工工艺的基础上，增加麦胚提取工艺，要解决好以下几个 问题： （1）为保证提取到较多高纯度的麦胚，要增加一些必要的设备，如胚芽分 离机、胚芽压扁磨以及胚芽晒等。 （2 ）针对麦胚的物理特效适当调整制粉工艺，如对 1S 的提纯和处理； （3 ）提取的麦胚处理。 小麦胚得不到充分有效利用的主要障碍是因它的不耐储藏性。小麦胚是小麦 生命活动的的中心，富含各种维生素和生理活性物质，并且水分含量比较高（一 般在 12％以上），微生物容易繁殖、生长，从而出现结块、霉变、发酸等变质现 象，严重的是小麦胚中的脂肪酶和脂肪氧化酶，先作用于小麦胚中的油，产生自 由脂肪酸，从而使小麦胚中油的自动氧化速度加快，导致酸败，产生不良的风味。 国外稳定小麦胚最常用的物理方法包括：挤压法、微波法、远红外加热法、 烘箱干燥法和蒸汽法。 国内一般采用挤压法，最近江南大学的唐云采用挤压法、烘箱干燥法和蒸汽 法对小麦胚的稳定化进行了研究。进一步的中试实验可为小麦胚大规模加工利用 提供丰富的原料。 目前，从技术方面来看，对小麦胚的利用只是停留在初中级阶段,还未得到 人们的广泛重视。 2、小麦胚芽的提取工艺 2.1 常规方法 一般在润麦后的小麦清理中，如果不采用撞击机而采用比较温和的擦麦机或 打麦机进行小麦的表面清理，那么将有 90 % 以上的麦胚仍完好保留在小麦的皮 层中。经过了充分润麦后，麦胚水分在 15.5 % 左右，具有良好的塑性，这为在 中路出粉工艺中提取纯净的麦胚创造了条件。 通常在中路出粉工艺中，各道研磨系统紧密配合再