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食物 中毒分类 食物中毒按致病因素分成六类 1 、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌 2 、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌） 3 、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉） 4 、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5 、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6 、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明 引起细菌性食物中毒常见致病菌 ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌 ——孢子菌，部份在加热后仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌 ——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 ⑤志贺氏菌 （痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌 ——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌 ——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式 存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶 ⑧肉毒梭菌 ——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强 神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌 ——少数可致食物中毒，可致人死亡， 如 O157 。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、 水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、 水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜 传播途径 : 经水；污染食品；直接接触传染 临床表现： 1 、潜伏期： 3 天。 2 、泻吐期：几小时到 3 天，每天排便次数多，米泔 样，泻后呕吐。 3 、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低 、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4 、恢复期：及时补水，症状消失。 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处 理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生 毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温 破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的 甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变 甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。 这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系 统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神 经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。 毒蘑菇 采摘野磨菇误食是其主因 河豚鱼中毒 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下 游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含 毒性极强的神经素，称 河豚毒素 ，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次 为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼 死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春 夏季（ 2-5 月），此时毒力最强。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一种叫 红细胞凝集素 的物 质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季 豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活， 进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现 。 生豆浆引起的食物中毒 生大豆中含有一种 胰蛋白酶抑制剂 ，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正 常活性，并对胃肠有刺激作用。高温 可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 豆浆制作过程中应充分加热，防止 “假沸”现象，充分加热能有效分解 胰蛋白酶。 发芽的马铃薯 发芽的马铃薯含有 龙葵素（茄碱） ，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经 系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作 用，并有溶血作用。中毒表现为进食 后口舌发麻，数十分钟至数小时后出 现上腹部不适，继之无力、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等。 木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有 亚麻 苦甙 经水解后可析出游离态的氢氰酸 ，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常 发生于我国南方地区。 化学性食物中毒 有发病快，潜伏期较短；中毒程 度严重，病程比细菌性毒素中毒长， 发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点 张泽贵 二〇一二年七月 名称解释 食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单 位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生 等就餐的