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HACCP 体系认证及 GMP 认证基本情况介绍 HACCP 是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分 析和关键控制点。HACCP 体系被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系。 什么是 HACCP 体系？国家标准 GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》对 HACCP 的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序 及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善 监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP-1 《食品卫生通 则 1997 修订 3 版》对 HACCP 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要 的危害的一种体系。 一、HACCP 的产生与国外发展概况 近 40 年来，HACCP 已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系， 主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者 对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是 HACCP 体系得到广泛应用 动力。HACCP 发展大致分为两个阶段。 1. 创立阶段 HACCP 系统是 20 世纪 60 年代由美国 Pillsbury 公司与宇航局和美国陆军 Natick 研究所共同开发的，主要用于航天食品中。  1971 年在美国第一次国家食品保护会议上提出了 HACCP 原理，立即被食 品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的 GMP 中采用。  FDA 于 1974 年公布了将 HCCP 原理引入低酸罐头食品的 GMP。  1985 年美国科学院 (NAS)就食品法规中 HACCP 有效性发表了评价结果。 随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick 研究所、 食品药物管理局 (FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和 民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于 1992 年采纳了食品生产的 HACCP 七原则。  1993 年 FAO/WHO 食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》，该指南已被广泛地 接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP 概念已被认可为世界范围内生 产安全食品准则。 2. 应用阶段 近年来 HACCP 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织 (FAO)和世界卫生组织 (WHO)在 80 年代后期就大力推荐，至今不懈。1993 年 6 月 食品法典委员会 (FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把 HACCP 纳 入该原则内。1994 北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快 HACCP 发 展的必要性，将其作为食品法典在 GATT/WTO SPS 和 TBT(贸易技术壁垒)应用协议 框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC 积极倡导各国食品工业界实施食品安全的 HACCP 体系。根据世界贸易组织 (WTO)协议，FAO/WHO 食品法典委员会制定的法典 规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品 卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP 体系以确保食品安 全的要求。在美国，FDA 在 1995 年 12 月颁布了强制性水产品 HACCP 法规，又宣 布自 1997 年 12 月 18 日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP 体系， 否则其产品不得进入美国市场。FDA 鼓励并最终要求所有食品工厂都实行 HACCP 体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳 HACCP 体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了 HACCP 模式。 目前HACCP 推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、 新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用 HACCP。开 展 HACCP 体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇 淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋 黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、 盐