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HACCP 原理在葡萄酒生产中的应用 摘要：食品安全问题直接关系民众身体健康和生命安全，是全球消费者共同关注的焦点问题，各国政府都 将食品安全卫生控制放在及其重要的位置。HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术。本文介绍了 依据HACCP原理，通过对干红葡萄酒从原料到产品的各个过程的生物危害、物理危害和化学危害分析、确 定的关键控制点、建立的关键限值，制定出的相应的控制措施、纠偏措施和验证程序等，以及如何实施干 红葡萄酒生产全过程的控制，保证干红葡萄酒的质量和食品安全。 关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 食品安全 　近年来,随着食源性疾病的广泛分布和不断增长,食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。 国内外各种先进的质量控制管理方法不断出现。 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是作为一种世 界公认确保食品安全的有效措施,正广泛应用于食品行业各个领域,并将成为未来食品安全控 制的基础体系。 GMP (GoodManufacturing Practice, 良好生产规范)是一个应用于食品生产全过程中,从原料 到成品全过程中各环节已生条件和操作规程。 ISO9000族(质量管理体系标准族) ,是在总结世界各国质量管理经验基础上产生的, 已被80多 个国家采用并转化为本国标准。它的核心是质量管理和质量保证标准,广泛地适用于工业行 业和经济部门。 综上这些管理控制方法,近些年来不断地介绍和引进到我国食品加工工业中来,相互关联,相 互促进,并有各自不同的着重点。其中HACCP 已在营养餐、奶制品、果酒、肉类等方面获得 应用,取得了初步成效[1]。 干红葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精 度的发酵酒[2]。本文给出了干红葡萄酒的生产工艺，从各个控制过程和与所用设施有关的 生物、物理和化学危害进行识别，总结了所制定出得相应的控制措施和纠偏措施。 1．HACCP 基本原理和实施步骤[ 危害分析 ↓ 确定关键控制点 ↓ 确定控制标准 ↓ 建立监控程序 ↓ 制定纠正措施 ↓ 建立及保持记录,用文件证明 H A C C P 系统 ↓ 建立验证程序 2 ．葡萄酒生产相关问题 2.1 影响葡萄酒产品安全的主要因素 目前影响我国葡萄酒的安全问题主要集中在以下几个方面:微生物性危害、化学性危害、 生物毒素、食品掺假等方面,主要包括农药残留物、生物毒素、食品添加剂等物质 2.1.1农药残留 世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO /FAO)对农药残留限量的定义为, 按照良好的农 业生产(GAP)规范,直接或间接使用农药后,在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。 葡萄酒中的农药残留主要产生于葡萄原料生产过程中,在葡萄的生长过程中会被病虫害所困 扰,尤其在病害高发年或遇采收期雨量较大时,农民都会喷洒大量农药,例如多菌灵、抑菌灵等, 进行病虫害的防治, 以保证原料的产量与质量。但农药的过量喷洒及采收期不当,都会造成农 药的高残留。 2.1.2葡萄酒中的生物毒素 生物毒素是由生物机体(微生物、动物和植物等)分泌代谢或半生物合成产生的有毒化学 物质,这类物质毒性极大,可以直接使人或动物、植物产生伤害或死亡。葡萄酒中的生物毒素 主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。 2 ．1.3食品添加剂 目前食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁,我国国家标准GB15037 - 2006 《葡萄酒》 规定葡萄酒中不得添加:合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂。但是,从国家葡萄酒质量检测 中心的检测结果看, 目前我国的部分企业存在着滥用葡萄酒添加剂或者过量使用葡萄酒添加 剂的情况。 2.2 葡萄酒企业卫生安全体系的建议 2.2.1严格控制葡萄原料的质量　 葡萄酒厂在收购原料前,要保证所采收的葡萄园不能喷施禁用的农药,葡萄收摘前15d必 须停止喷洒任何农药;采收酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐须 清洁、专用,禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。运输葡萄原料的车 辆必须清洁,进厂的酿酒葡萄原料,必须在24h 内加工破碎完毕。葡萄的收购主要方式有农户直 接将葡萄运至酒厂,对于这种方式,需要酒厂在农户采摘前对农户的葡萄的种植情况详细了解, 保证送到酒厂葡萄的质量安全;另外一种方式是酒厂去农户田间进行收购,这需要酒厂需要提 前控制葡萄的成熟度等情况,确定采收期,采用切当的运输方式,