创新设计2014版高考总复习系列x1-2生物技术在食品加工中的应用.pdf

第 2 讲　生物技术在食品加工中的应用 (时间：45 分钟) A 级　基础演练 1．(2013·东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 (　　) 。 A ．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B ．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C ．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不 大 D ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70% 的酒精对发酵瓶进行消毒，并 注意无菌操作 解析　制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利 用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有 影响 答案　C 2 ．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 (　　) 。 A ．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B ．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C ．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D ．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一 些 解析　本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄 清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵 的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母 菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一 些 答案　B 3 ．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、 有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养 生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图 回答问题。 (1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是__________ 。 (2)过程①所用的微生物是____________ ，为了提高该微生物的利用率，最好 用____________法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是 ____________ 。 (3)过程②所用的微生物是__________ ，其为____________(填“需氧型”或“厌 氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在____________ 。 (4)为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过 程为： 第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的__________等 基本营养成分，原料称重溶解后，需进行____________ ，然后进行灭菌操作， 常用的灭菌方法是____________ 。 第 二 步 ： 接 种 。 微 生 物 常 用 的 接 种 方 法 有 ________________________________________________________________ 。 第三步：培养。温度控制在____________ 。 第四步：挑选符合要求的菌落。 解析　本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生 运用所学知识分析问题的能力 (1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶 处理可使浑浊的果汁变得澄清 (2)过程①为果酒发酵，所用微生物是酵母菌， 固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出， 故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法 (3)过程② 中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制 在 30 ～35 ℃ (4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因 子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节 pH ，然后灭菌，对培养基 常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释 涂布平板法。酵母菌生长的最