食品化学A与答案.docx

姓名: 年级层次 : 专业: 学号: 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（ A） 一、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1 水分子通过 _______的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是 _______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是 _______。 ＋ + （A）Rb （B）Na ＋ （C）Mg （D）Al 3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子 _______，会有助于水形成网状结构。 - （B）IO - （C）ClO - （D）F （A）Cl - 3 4 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中， _______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化 的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 _______。 （A）多层水 （B）化合水（ C）结合水 （D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S型？_______ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 _______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是 _______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的 αW值总在 0～1 之间。 （D）不同温度下 αW均能用 P/P0 来表示。 10 关于 BET（单分子层水）描述有误的是 _______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及Teller 提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的 αW值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？ _______ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。 第 1 页 共 6 页 姓名: 年级层次 : 专业: 学号: 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 （C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于 αW值为 0.25 下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 _______ （A）会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是 _______。 （A）当温度高于 Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与 Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于 Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对 Tg描述有误的是 _______。 （A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于 0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 （C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对 Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是 _______ （A）食品在低于 Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于 Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于 Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 二、名词解释（每题 3 分，共 15 分） 1 多糖复合物； 2 环状糊精； 3 衍生脂类； 4 甘油磷脂； 5 烟点； 第 2 页 共 6 页 姓名: 年级层次 : 专业: 学号: 装订线 装订线