08酒店餐饮管理第一篇教材课程.ppt

(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量： (6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力： 第三节 餐饮管理的人员组织 一、合理调配人员，优化员工队伍结构 （一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 （二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 （三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构 二、弹性安排人力，降低劳动力消耗 （一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 （二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率 三、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣 四、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结的气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果 复习与思考 1.根据餐饮从业人员的素质要求，结合自身情况对照分析自己还应在哪些方面进行改进。 2.调查一家餐饮企业并总结其餐饮管理特点。 3、实训作业：分组依据市场需求和定位，筹划一家餐厅（提交：调查问卷及报告、筹划书、企业形象识别等）。 第二讲 餐饮组织管理 第一节 餐饮管理的机构设置 第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 知识要求 1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤。 2.餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法。 3.餐饮管理人员组织的基本思路和方法。 技能要求 1.在调查研究的基础上，能够为一家中小酒楼设计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足提出改进意见。 2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方法。 3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。 4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。 一、餐饮组织机构的设置原则 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 第一节 餐饮管理的机构设置 组织管理学家巴克斯克 领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 组织机构的设置原则 （一）精简与效率相统一的原则 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 （三）权利和责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 二、餐饮组织机构的设置方法和步骤 （一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 （二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 （三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 （四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 （一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式 餐饮部经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 领 班 厨房领班 领 班 厨 师 服务员 服务员 2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图2-2） 3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图2-3） （二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式 1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26 图 2-4） 2.中型餐饮企业两权分离是组织模式（P27 图 2-5） 3.大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（P27 图2-6） 一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 （一）餐饮管理的内部人员分工 1.组织决策工作——餐饮总监或餐饮经理 2.食品原材料供应——采购，验收，储藏部门负责 3.厨房生产过程组织——行政总厨和厨师长负责 4.餐厅销售服务管理——餐厅经理及各餐厅主管负责 5.餐饮成本核算与控制——财务部成本核算员负责 第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例