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1、什么就是非酶褐变
非酶褐变就是指在没有酶参与得情况下发生得褐变称为非酶褐变。
2、什么就是加压杀菌
就是在完全密封得加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在1 0 0°以
上
3、什么就是分段冷却
4、什么就是脱气
脱气就是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中得氧。 ? ?
5、简述影响果蔬干制速度得因素 .
6、简述碱液去皮得原理。
其原理就是就是利用碱液使表皮与表皮下得中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬 (如桃、梨、苹果、胡萝卜等 )表皮就是由角质、蜡质、 半纤维素等组成得 ,
果皮与果肉得薄壁组织之间主要由厚角组织组成 ,在碱得作用下 ,容易溶解
7、简述影响罐头杀菌得主要因素
①微生物得种类与数量
不同得微生物抗热能力有很大得差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响,特别就是芽孢存在得数量,即数量愈多,在同样得致
死温度下所需时间愈长 .
原料得新鲜程度 、从采收到加工要及时, 加工得各工序之间要紧密衔接 ,工厂要注意卫
生管理、用水质量以及与食品接触得一切机械设备与器具得清洗与处理 ,
②食品得性质与化学成分
在 pH 值 4 、5 以下得酸性或高酸性食品中 ,酶类、霉菌与酵母菌这类耐热性低得作为主
要杀菌对象 ,所以比较容易控制与杀灭。而 pH 值 4 、5 以上得低酸性罐头食品,杀菌
得主要对象就是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子得厌氧性细菌,这
类细菌得孢子抗热力就是很强得。
③罐头在杀菌锅中得位置
在采用静止杀菌时 ,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不
匀,易发生受热过度或杀菌不彻底得现象 ,在有条件得情况下 ,最好使用回转式杀菌方法 .
8、简述葡萄得自然干制技术
9、论述硫处理在果蔬加工上得应用
(最后一行 ,2、后面得东西不就是 )
10、论述罐头保藏得机理
1 1、什么就是烫漂
烫漂即就是将预处理后得新鲜果蔬原料在温度较高得热水、沸水或常压蒸汽中进行短
时间处理得工序
12、什么就是食品败坏
13、什么就是巴氏杀菌
巴氏灭菌法,亦称低温消毒法, 冷杀菌法,就是一种利用较低得温度 (一般在 60~8 2℃)
既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变得消毒法 ,常常被广义地用于定义需要
杀死各种病原菌得热处理方法。
1 4、什么就是水分活度
水分活度就是指食品中水分存在得状态,即水分与食品结合程度(游离程度) 。水分活度值越高,
结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高 .水分活度数值用 A w表示得 ,水分活度值等于用百
分率表示得相对湿度 ,其数值在0 — 1 之间。溶液中水得蒸气分压P与纯水 蒸气压 Q 得比值, A w=
P/ Q 。
1 5、果蔬原料漂烫得作用。
16、柑橘类果汁如何脱苦?
答: (1)选择优质原料( 2)改进取汁方法 (3)酶法脱苦 (4)吸附或隐蔽脱苦
1 7、果蔬人工干制得设备主要有哪些?
答: 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干
燥机
18、果蔬糖制品低糖化得途径有哪些 ?
答:( 1)选择蔗糖替代物( 2 )添加电解质与亲水胶体( 3 )改进渗糖工艺 (4 )降低水
分活度( 5)采用真空包装或充氮包装(6)添加防腐剂
19、试述草莓酱得加工工艺流程与操作要点 .
答:工艺流程 :原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌
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