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3 ．玉米面发糕 （１）投料标准：细玉米面 1000 克，面肥 200 克，碱面适量，白糖 100 克，青红丝 25 克。 （２）制作过程： １）面肥放入盆中加温水约 650 克，然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发 2 ～ 3 小时。 ２）加碱去酸后放入白糖，和匀即可，面成糊浆状。 ３）蒸锅烧开铺屉布，上面放木制方框，将糊状面团倒入方框中，用刮板抹平， 表面撒青红丝，蒸 30 分钟即熟。 ４）晾凉后切块即可上桌。 （３）质量要求：颜色浅黄，外形鲜艳，香味甘甜浓郁，营养丰富。 （４）制作要求 １）面团一定要发透，以稍软为佳 ２）蒸时用尖筷扎几个眼以免不透，夹生，粘牙。 中式面点师初级 第五章 面坯调制工艺（一） 第五章 第一节 水调面坯 一、水调面坯的结构 1 、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。 2 、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。 3 、水调面坯加工工艺方法 （ 1 ）冷水面调制工艺（ 30 ℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉 搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿 布静醒即成。 （ 2 ）温水面调制工艺（ 50~60 ℃） 半烫面（三生面）：先往面中加入 50 ％ ~70 ％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。 （ 3 ）热水面调制工艺 1 ）将 1000~1100 克水放入锅中，上火烧开，改用小火 , 往沸水中倒入面粉 500 克。用 面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。 2 ）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的 案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。 4 、注意事项 （ 1 ）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注 意 ? 根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。水要分次掺入切不可 一次加足。 ? 水的温度要适当。 ? 揉面时要用力揉搓。④和好面后要盖上洁净的湿 布静置即醒面。 （ 2 ）热水面主坯调制要领： 1 ）吃水量要准。 2 ）热水要浇匀。 3 ）及时散发主坯中的热气。 4 ）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。 5 ）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。 （ 3 ）温水面主坯调制要领 1 ）水温准确。 2 ）及时散发主坯中的热气。 3 ）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。 二、水调面坯的加工实例 1 、水饺 （ 1 ）原料 面粉 500 克，清水 225 克，猪肉 300 克，青菜 250 十克，酱油 25 克 ，精盐 5 克，姜末 5 克，味精 3 克，花椒水适量，葱花 50 克，熟花生油 15 克 ，麻油 15 克。 （ 2 ）制作过程 1 ）肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅 拌均匀，再加入 125 克清水。顺着一个方向，搅拌至肉馅成粘稠状即可， 然后再加上葱花，淋上麻油拌匀，待用。 2 ）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约 1.5 厘米的长 条，揪成 60 个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起 10 克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3 ）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加 2~3 次少量冷水 , 以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。 （ 4 ）制作要点 1 ）制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心粘稠， 不出汤。 2 ）皮子要薄厚均匀。 3) 包捏时要边窄、肚圆。 4 ）煮制时要火候适当，保证水沸而不腾。 2 、家常饼 （ 1 ）原料 面粉 1000 克，花生油 150 克，盐 150 克。 （ 2 ）制作过程 1 ）将 200 克面粉用 100 克开水烫面拌匀，将盐加入 500 克温水中，溶化后与 800 克面粉拌匀，然后将两种面坯和起来，用手带入少量冷水，扎成有筋力 的面坯，稍醒。 2 ）将面坯搓成长条，揪成 10 个剂子，团成椭圆形，擀成 15 厘米宽、二 25 厘米长的长形圆片，上面刷一层油，顺势拉长，从上边折过 2 厘米左右，双 手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成 直径约 20 厘米左右的圆形生坯。 3 ）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用 双手戳送。 （ 3 ）风味特点 层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔润松香。 （ 4 ）制作要点 折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要适当。成熟时火候 适当，饼坯翻转适当。 3 、锅贴 （ 1 ）原料 面料 500 克，猪肉 2