第二章酿造酒 酒品与饮料课件.ppt

第二章 酿造酒 第一节 黄酒 第二节 葡萄酒 第三节 啤酒 (第二章 阅读材料) 第一节 黄酒 中国黄酒 日本清酒 返回 中国黄酒 黄酒简介 黄酒的生产制作 黄酒的分类 黄酒的功能 黄酒的饮用与服务 返回 黄酒简介 黄酒又称为米酒（Rice wine），属于酿造酒的一种，源于中国。黄酒是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。著名品种有绍兴加饭酒、福建老酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、上海老酒等。 返回 黄酒的生产制作 定义：黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物做成的原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。北方黄酒的生产原料多为粟，南方则是用稻米（尤是糯米）来酿造。 主要产地：浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽、山东、陕西等地。 以绍兴黄酒为例讲解黄酒的生产工艺。 绍兴黄酒的生产工艺 绍兴有“江南水乡”之称。 在南北朝时期，绍兴黄酒已被列为贡品，有人称它为“中华第一味”。 绍兴黄酒的生产工艺（续） 绍兴酒之所以优质，是因它具有两大不同寻常的条件： 选料精良 技艺独特 返回 选料精良 绍兴酒的主要酿造原料为： 鉴湖之水（酒中血） 精白糯米（酒中肉） 黄皮小麦（酒中骨） 返回 鉴湖之水 鉴湖是东汉时期为保持和发展农业生产，大规模围堤筑湖而成。 绍兴酒又被称为鉴湖名酒。许多仿绍酒的酒质是无法之媲美的。 鉴湖之水（续） 鉴湖的水质具有鲜、嫩、甜的特点。绍兴酒酿季就选在农历十月(黄酒节)至次年三月。每到酿季，酒厂于湖心取水载回酿酒。 鉴湖之水最与众不同之处在于板块碰撞所形成的矿物质（钼和锶）及泥炭层的净化作用。 返回 精白糯米 西汉时期，人们根据酿酒原料不同将酒分成三级（糯、稷、黍） 。 绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料。 精白糯米（续） 绍兴黄酒所用糯米的特点可概括为四个字：精、新、糯、纯。 用这样优质精白糯米酿制黄酒有产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等优点。 返回 黄皮小麦 小麦是制作麦曲的原料。麦曲的功用不仅是糖化，而且还能形成酒的独特香味和风格。 黄皮小麦（续） 酿造绍兴酒选用黄皮小麦制曲的原因为： 营养成分高于稻米，是酒的鲜味来源； 成分复杂，能生成各种香气成分，赋予酒的浓香； 麦皮富含纤维质，有较好的透气性，有利于酿酒发酵的完全。 返回 技艺独特 绍兴酒的生产工艺流程： 选料→制药曲→糖化发酵→压榨澄清→煎酒→陈酿包装 返回 立冬绍兴黄酒开酿 制药曲 在适当的水和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。 麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 制药曲（续） 绍兴酒是以极少量的药曲通过淋饭法进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用，然后再生产摊饭酒。 返回 糖化发酵 绍兴酒的糖化发酵主要有两个步骤： 制淋饭酒 制摊饭酒 返回 淋饭酒 淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母” ，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。 摊饭酒 摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的