实验六 风味豆豉的制作个人设计2011.ppt

实验六 风味豆豉的制作 ( 个人设计 ) 《发酵工艺学 . 实验》 2011.05.18 一、实验原理与目的要求 二、豆豉制作的基本工艺流程 三、操作要点与参数设计 四、结果与分析 ? 本实验学时与分组安排： 课内学时： 2 学时； 课外观察记录： 2 学时。 分组： 2 个实验班 —— 每班分 8 个小组， 3 ～ 4 人 / 小组。 原材料： 每小组 500g 干大豆。 一、实验原理、目的要求 （一）实验原理 大豆原料含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分； 部分霉菌或细菌在一定条件下可利用熟化的大 豆营养进行生长繁殖，利用所 分泌的酶类 对原 料中蛋白质、脂肪等成分进行 部分降解 —— 发 酵作用； 发酵产品 —— 保持完整 豆粒， 较原料大豆的消 化 营养性 提高，并形成特有的 色、香、味 。 （二）目的要求 目的： 通过本实验，在学习基本理论知识的 基础上，完成“一种产品的个人设计与制作” 过程。 要求： 全班分成 8 个小组 （ 4 人 / 组， 500g 原 料大豆， 蒸煮后分成 4 份发酵）， 结合课堂知 识，每人依个人 “工艺与配方设计”制作一份 豆豉产品。 二、 豆豉制作的基本工艺流程 （ 1 ）泡豆、煮豆 （ 2 ）摊凉冷却、培菌制曲 （ 3 ）豆醅 （ 4 ）洗曲 （ 5 ）拌料、装坛，后熟 成品（干豆豉） 密封（水豆豉） 晾晒 或杀菌 三、操作要点与参数设计 1 、大豆浸泡 （40℃左右 / 淹过原料 30cm/ 春秋 3-4h 至 含水量 50% 左右）； 2 、 蒸 / 煮豆 （霉菌蒸豆：常压 2h 至手捏豆粒呈粉状，含 水量 55% 左右；细菌煮豆：常压 1 ： 1 水煮 1h ）； 3 、摊晾 （曲盘 / 竹筛冷至 30 — 35℃， 4cm 左右厚度） 4 、培菌制曲 （每个班 4 个小组做细菌型 ， 4 个小组做霉 菌型 ） 霉菌 ： 通风制曲，自然接种 + 覆盖巴蕉叶 （增菌） — 毛霉 低温 2- 7℃室温，翻曲控温 — 品温控在 6- 12℃， 2- 3 天长出白色霉点 -8-10 天白色菌丝， 20 天出现褐色孢 子生成为止； [ 提问： 分析当前季节是否适合？ ] — 曲霉 适合较高室温 26- 28℃，品温控在 30- 35℃， 1 天 左右有白色霉点， 2-3 天菌丝 + 黄绿色孢子 ， 4 天出曲、 洗霉（防过多的酶分泌至豆粒溶解形态散落）； 细菌 ： 容器 / 加盖（烧杯、盘子、袋子），保温 25- 35℃发酵 / 可以在恒温箱 2-3 天→至具黏液产生、拉丝。 5 、拌料、后熟发酵 干豆豉 ，按原料计，盐 18% ， 50 °白酒 1-3% ，水 5- 10% ，其它辣椒粉、生姜粉等适量，装坛、封口，室 温下后熟 5-10 天 左右； 水豆豉 ，原料 100+ 盐 50 ，煮豆水 200-250 ，其它姜丝、 粗辣椒块、花椒等（总量 400 ），密封，室温 10 天 -2 个 月后熟 / 本实验缩短至 5 天 , 或先灭菌再分装后熟入味。 6 、灭菌处理 干豆豉 晒干至含水 20% ～ 30% ； 水豆豉 则80℃/30min，趁热分装、密封、冷却 。 7 、成品