牛肉腌制揭秘导读.ppt

卖星 牛肉腌制秘 (Nestle PROFESS|oNAL。 MAGGI Beef Stock Sample Brochure May.2019  este PROFESSIONAL ◎牛肉腌制大揭秘 美砸 o Target Product:美极牛肉粉 Target Product:中餐厅 (厨师长、砧板) 牛肉腌制 ○小贴士 砧板:在厨房里负责一切原材料的保管和 使用,特别是原料的切配、半成品的制作 和材料腌制等。通常,砧板还分为 估通常负责厅房 和宴席,三砧、四砧负责大厅散台  我们的思路 este PROFESSIONAL 介绍牛肉的前期加工处理流程 ②提出问题:“三大环节”导致牛肉风味流失 ③解决方案:“加减法”双管齐下,解决牛肉风味流失问题 牛肉小知识 中餐流行牛肉食材及时尚食谱  P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 este PROFESSIONAL 目前市面上售卖的牛肉主要有三类 岸见牛险阻国工是程统 鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。 (1)排酸肉和进口的冷冻生肉:一般 不用再进行嫩化处理,只要切配后 稍为腌制就可以烹调 (2)热鲜肉和国产的冻牛肉的前期 加工就相对复杂一些,通常在奄制 前还会经过多个环节的处理 國娜 美极牛肉粉的主要机会点  P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 este PROFESSIONAL 改刀一冲漂 腌制嫩化 藏 即使是鲜牛 为了让牛肉 很多断师也会把嫩化、腌 肉,急冻后 制、上浆三个步骤的材 更好切 在一起,做成一种浆料 浅,更方便 调时调色。致嫩:使原料质地更嫩滑: 腌制:使原料在烹调前就入味: 上浆:将原料用淀粉、蛋清调 制的浆液裹匀,起到裹味的作