辣椒红色素提取与检测方法的研究进展.doc

《食品研究与开发》!#年$月第!$卷第%期 !b 辣椒红色素提取与检测方法的研究进展 江英田丽萍 武占省 石河子大学食品工程学院 石河子大学生物工程学院 5%!% 摘要：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素。广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业中。本文综述了国内外辣椒红色素研究的理化特性、提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景。 关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用 :;;):*(+:3=:;3*)+?*@-:;A+?=-;B C?)=DEFGH@IJKFGLJMFG，NOOP;FGEFMMQEFG*ORRMGMOSJEJMTE@FEUMQLEVWB?)XEYEFG，7EOROGW;FGEFMMQEFG*ORRMGMOSJEJMTE@FEUMQLEVW，5%!% ’()*+,-*. *KYLEZ[\QMPYEG\MFVELQMGKQPMPKLK]EFPOSUMQW[LMS[RFKV[QMYEG\MFV ?VJKL ^EPMRW[LMPEFSOOPKPPEVEUML_\MPEZEFM_JMKRVJYQOVMZVEOFYQOP[ZVLKFPZOL\MVEZL?FVJELYKYMQ_ VJM\KEF\MVJOPLOSM‘VQKZVEOF_LMYKQKVEOF_KFKRWLELKFPKYYREZKVEOFYQOLYMQEVW^MQMYQMLMFVMP/0123+4).ZKYLEZ[\QMPYEG\MFV；LVKaEREVW；M‘VQKZVEOF；LMYKQKVEOF；KFKRWLEL；KYYREZKVEOF 辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素。其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的#1/$1，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是!—胡萝卜素和玉米黄质，它们具有2)活性,’.，所以辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，可以有效地延长仿真食品的货架期,!.；而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗辣椒红素、辣椒玉红素的分子结构式如下：癌能力,%.。 国家科技攻关专项“食品安全关键技术”的子课题“天然6基金项目： 色素的检验技术”（。!’7)50)!’） 第一作者（：女，副教授，硕士生导师，主要从事天然产物的加’8$59）工研究。 辣椒红素（ 辣椒玉红素（*0(#$3%4#505#）*0(#$304$5#） 由于它特有的性质和功能已经引发了世界性的研究开发热潮，目前辣椒红色素已成为公认得很有发展前途的功能性天然色素。本文从稳定性、提取分离手段、分析测定方法、应用前景等方面综述了辣椒红色素的研究进展；并为新疆红辣椒进行辣椒红色素深加工的产业化发展提供依据。 %辣椒红色素的稳定性 所谓稳定性，是指色素在各种可能的环境中是 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 品的产量和质量；开展污染物对淡水水产品的残留研究等等。 水渔业产业化发展的瓶颈问题。 %%! 的研究 加强淡水鱼“产后渔业”的()**+管理体系加强淡水原料和加工品的标准体系建设，全面 %%建立和完善淡水鱼的“产后渔业”体系“产后渔业”指水产品收获后一直到消费者餐 桌的整个过程，包括保鲜、运输、保藏、加工、销售和市场等多方面。 推行()**+管理体系，逐步与国际接轨，为淡水鱼加工提供更大的空间和市场。参考文献： 湖［’］湖北省科学技术协会现代科技与湖北新型工业化,-.武汉： 北科学技术出版社，!%，’’!/’’0 %%’建立冷藏链 研究淡水鱼长途运输的保活技术；研究原料和 产品的贮藏、流通、销售和消费的冷链技术和设备，为消费者提供质量有保证的产品，同时解决制约淡 收稿日期：!#$%$% !* 《食品研究与开发》!#年$月第!$卷第%期 ’’+ 乙醇D丙酮%：、正己烷’!+、乙酸乙酯’%+；不过乙醇!） 否保持原有的色泽，即是否褪色或变色。近年来，国 ()*+ 内有不少单位研究了辣椒红色素的稳定性’，。 极性较强，不但能提取出色素，也容易把辣椒中极性大的成分提取出来，从而给后面的脱辣工艺造成更大麻烦；采用丙酮，不但可获较高得率，而且所得油树脂的色值最高，油树脂中辣椒素的含量最低，便于分离’(+。 ’,’光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较 好，放置(周，色素无褪色现象。但当直接暴露于室外强光之下时，很容易褪色。 ’,!温度对稳定性的影响温度对辣椒红色素有 一定影响。温度愈高，色素损失愈多，主要在-.以上加热则损失较明显。 !,!超临界萃取 利用2E!超临界萃取技术，可以直接以辣椒果 ’,%’,(’,# /0值对色素的影响色素的耐酸、耐碱性好。皮或预处理过辣椒果皮为原料，也可对溶剂萃取法制作的辣椒红色素产品进行萃取、分离、精制，脱掉其