宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标.docx

宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标 一、餐厅组织结构图 厨配师菜 厨 配 师 菜 面 面 占 八、、 案 凉 杂 菜 工 服 务 员 1、餐厅工作人员岗位职责 1、厨师 a在部门经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥 b、协调组织和指挥厨房工作，为董事长、重要宾客及自主早 餐烹制高水准菜肴。 c、负责确定菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、 成本及价格，并将每日用料成本填表报经理。 d、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评 估并根据工作情况进行奖惩。 e、注重以身作则，身教重于言教。厨师同时自身炒菜技术要有高水准，有自己的拿手菜同时挖掘传统菜，研究新品种及本土 菜。 f 、编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 g、 负责拟定食品原料及餐具等的米购计划并上报经理审批。 h、 执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人 对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规 格标准。 1、 定期总结菜点情况，提出新的要求和措施，确保质量的不断 提高，满足董事长及客人的一切要求。 j、 检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管 理。 k、 注意厨房卫生和安全生产。安排厨房工作人员，将厨房卫生 应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角 落等，勤清冼油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状 况，冷盘的样品要保持整齐、新鲜、清洁、明亮。及时消除各种 事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、 煤气、油门是否关妥，库房、雪柜门锁、电器设备运作是否正常 等 2、 配菜 a、 了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。 b、 领用当天所需食品原料，预提隔天原料。 c、 将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料， 根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。 d、 掌握冰箱的性能和原料存放的情况， 确保食品原料的新鲜度。 e、 严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。 f、 主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。 3、面点 a、 负责早餐制作、早班前先倒前台了解发出的餐券数量，根据 实发餐劵数量少计划 10 人，定量备料。 b、 掌握各种面点品种的操作流程。 c、 做好原料的领取、储存、使用，按要求比例配制面点食品、 控制成本。 d、 严格执行卫生规范，把好食品卫生质量关。 e、 制定早餐四套纯天然、绿色面食谱，每三天更换一次，每月 出台四套新的花样面食谱。 f、 确保和面机、压面机、电饼铛、电饭锅 、及面案所使用各种 工具保持清洁、干净、无污垢、各种使用工具需摆放整齐。 g、 完成当天本职工作并对次日工作进行提前准备。 4、面案 5、 凉菜 a负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。保证凉菜 类制品的食品卫生。 b、 负责水果拼盘的制作。 c、 严格执行凉菜类制品的投料定额，负责计算熟食的出成率，掌 握各种凉菜的投料定额。 d、 负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品 成本。 e、 每月出四套凉菜菜谱，每三天更换一次早餐品种。 f、 负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、 清洗、卫生。 6、 杂工 a负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。 b、 负责各类食材及活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗工作。 c、 负责餐具的清洗、消毒。 d、 负责厨房的各类卫生清洁工作。 e、 按照副经理及主管的安排， 即时完成领导交予的临时性工作。 f、 协助面点制作早餐。 g、 完成餐厅内卫生间的清洁工作，同时做好卫生间肥皂、洗手 液等消耗品的补充工作。 7、 服务员 a、服从领导或领班指挥，做好餐前准备工作。 b、 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务 质量。 c、 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务 态度。 d、 分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。 e、 妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况；及时更换餐具、 烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫。 f、 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。 g、 上班时要控制情绪，保持良好的心态。 h、 遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的 服务要求。 i、 上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。 j、 熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排 等情况，注意记录客人的特别活动 （如生日庆祝会），如有重要 情况，应及时向主管汇报。 k、 替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提 醒客人自行保管。 l、 整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。 m、 迎接客人，弓I导客人到预订台位或客人满意的台位，为客 人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。 n、 客满时，负责安排好后到的顾客，