《焙烤食品工艺学》课程标准.docVIP

《焙烤食品工艺学》课程标准 课程代码 课程类别 专业课程 课程类型 理实一体课程 课程性质 必修课程 课程学分 课程学时 96 修读学习 第二学期 适用专业 食品营养与检测；农产品加工 执笔人 审核人 课程定位与设计思路 1.1 课程定位 《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。 本课程学时约96节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。 1.2 课程教学设计理念和思路 焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。 课程目标 2.1 能力目标 1. 获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念； 2. 掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品； 3.能够及时判断生产中出现的问题并给予解决； 4.掌握产品质量评价标准及方法； 2．2、知识目标 1．了解焙烤食品制作的主要工作内容,掌握焙烤食品制作相关知识； 2．掌握产品配方设计原则和各种产品制作的方法； 3．熟悉各种焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工艺的技巧和技术特点； 4．熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。 2．3 职业素质目标 在教学过程中结合各种焙烤产品的具体制作方法进行现场教学，激发学生学习积极性和兴趣。培养学生搜集资料、处理信息、分析问题、解决问题及创新能力。培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风与人相处、 与人沟通的综合素质。 教学内容 本课程由理论教学，实验教学和顶岗实习三部分组成。其中理论教学课时80课时，实验教学课时16学时，顶岗实习两个月。 3.1理论教学部分： 序号 课程结构 知识内容 教学方法手段 学时 1 绪论 掌握焙烤食品的概念 了解焙烤食品的历史和发展现状 讲授，查找资料，讨论学习 2 2 焙烤食品的原辅料 了解主要原辅材料的化学和物理性质 熟悉并掌握原辅材料的性质、功用和选用原则 掌握主要原辅料的使用方法 讲授，查找资料，讨论学习 20 3 饼干的生产工艺 了解饼干的品种和分类 掌握饼干的基本特性及制作特点 了解饼干的制作原理，掌握几种饼干的生产工艺流程及基本配方 讲授，查找资料，讨论学习 14 4 面包的生产工艺 掌握面包的基本特性，分类及制作特点 掌握面包的制作原理，掌握几种面包的生产工艺流程和配方 讲授，查找资料，讨论学习 14 5 蛋糕的生产工艺 掌握蛋糕的特性和基本组成及相关标准 了解蛋糕制品的生产工艺 掌握蛋糕生产工艺和主要操作要点 讲授，查找资料，讨论学习 14 6 月饼的生产工艺 1、掌握月饼的特性和基本组成及相关标准 2、了解月饼制品的生产工艺 3、掌握月饼生产工艺和主要操作要点 讲授，查找资料，讨论学习 8 7 焙烤食品品质保持 了解焙烤食品理化特性和品质保持的关系 了解焙烤食品卫生与品质保持的关系 了解焙烤食品防止腐败的方法 讲授，查找资料，讨论学习 6 8 焙烤食品相关法规与标准 了解焙烤