西贝厨师长一日工作流程图.pdf

. .. . .. 西贝厨师长一天工作流程日志 职业餐饮网 | 2015-11-06 16:39 文/ 西贝 齐立强 前段时间 ，职业餐饮网推送了西贝的店长的一天 —— 西贝店长一天工作流程日志 ， 引发众 多餐饮朋友讨论 、 学习 。大家感慨西贝店长辛苦的同时 ，其实厨师长也不轻松 ，以下是西 贝厨师长韩宝一天的工作流程 ，与餐饮人共同分享 ： 2015 年 10 月 1 日星期四 餐前工作 8:00 — 8:20 厨房岗会 ，核对人员是否到齐 ，检查人员仪容仪表 ，全员确认当日客流达到 2000 人 、营收 15 万的新目标 ，激励大家挑战新目标 ，并提醒大家今天要做到 10:30 开餐 。 8:20 — 9:00 验收原料 ，主要核对大拌菜的水果备量和蔬菜的品质 、过秤检查芥兰 、生菜 、菜心的到货 数量 、检查肉夹馍昨晚加工的数量 、检查面筋的配菜数量 ，确认职工餐加餐的饮料 、西瓜 是否到货 。 （检查到的问题 ： 土豆片有 2 包漏气发绵现象 ，安排员工到市场买 20 斤 。） 9:00 — 9:30 检查员工餐备量情况 ， 比之前多加 2 桌 ，并检查口味情况 、准时开餐情况 ，和员工一起吃 职工餐 。 9:30 — 9:50 检查各档口冰柜原料储存温度 ，原料的合理摆放 ，重点测量了酸奶 、沙棘汁的温度 ，检查 各档口毛巾是否消毒 。 学习参考 . .. . .. 9:50 — 10:20 开市检查各档口核心产品数量 、品质 ，在 10 ：20 备齐 ， 重点检查产品有 ：面筋 200 份 、 大 拌菜 80 份 、羊肉串 1000 串、 肉夹馍 500 个 、牛大骨 200 斤 、羊肉汤 100 斤 、蘑菇汤 100 斤、 羊排 40 份 、莜面窝窝 60 笼 、莜面鱼鱼 60 斤 。 （检查到的问题 ： 羊肉串少腌制 200 串 ，现场腌制 200 串 ；莜面鱼鱼差 20 斤 ，阿姨搓莜面 鱼鱼 ；及时安排明档杨建春到面点房出肉夹馍 。） 10:20 — 10:30 检查外摆展示卫生 ，各档口外摆展示产品准时展齐 ，按标准摆放 ， 检查各档口开餐卫生 ， 和邓金珍 、霍雷确认可以下单点菜接待客人 。 餐中工作 10:30 — 11:00 自己协助面点出菜 ，做酸汤挂面以及包水饺 。 11:00 — 14:30 现场帮助传菜员摆菜 、分菜 、上菜 ，帮助肉夹馍外卖档口给客人打包 ，和楼面沟通牛大骨 、 羊蝎子的销售数量反馈 ，重点帮助大盘鸡的加工上菜 。 14:30 — 15:30 关注红冰箱退菜情况 、沽清和超时情况 ，亲自给员工切西瓜发饮料 ，检查职工餐情况 ，确 保职工餐 15:30 准时开餐 。 15:30 — 16:00 带领师傅全部值班 ，安排一线员工先吃职工餐 。 16:00 — 16:30 安排一线员工加工下午备料 ，带领师傅吃饭 。 学习参考 . .. . .. 16:30 — 17:00 开市检查各档口核心产品数量