DB5329_T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范(大理白族自治州).pdf

67.120.10 X 22 DB5329 E 万 、 『 • 出 抽 dHJ J T 、 ‘ .‘ • 标 准 大 理 DB5329/T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范 2019 - 11 -29 发布 2019 -11 -29 实施 大理白族自治州市场监督管理局 发布 D85329/T 40--2019 目IJ 1=1 伍松、高景舜、张军军、王宏伟、隋世 I D85329/T 40--2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范 1 范围 本标准规定了传统诺邓火腿的术语和定义、原材料要求、传统加工工艺、产品的分类、分级等技术 要求。 采用传统工艺，用诺邓古井盐卤水熬制而成的食盐。 注:卫牛指标符合GB/T 54610 3.3 原腿 用传统工艺盹制成熟，未经分割、包装的火腿，可分为金腿、银腿、铜腿。 注:原腿感官要求见附录A.10 3.4 精腿 DB5329/T 40--2019 :每金腿、银腿级原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿 O 注:精腿感官要求见附录/1.20 3.5 腿心 火腿的股骨部位。 3.6 一 一 一 且 笨 香 4 传统加工工艺 4. 1 加工工艺流程 原料鲜腿→摊凉→修割定壳 厂。 4. 2 盹制季节与时间 当年霜降到次年立春之间 4. 3 原料鲜腿 鲜腿为i若邓黑猪或i若邓黑 上经屠宰量疫后分割的后腿。要求新鲜， 皮厚薄适中、骨细，无伤无破、 肉完整:鲜红，肥瞟洁白:诺邓黑猪鲜腿 支重以 6 kg~10 kg 为宜、杂7 4. 4 i~佳凉 ~16 ho 先把鲜腿)11员血管方向将血水挤