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（风险管理）畜产品中沙 门氏菌的风险评估 畜产品中沙门氏菌的风险评估 沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康 有极大危害的一类致病菌。由它引起的疾病主要分为两大类：一类是 伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒 的主要致病菌。据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由 沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加 5倍。在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资 料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引 起的。一2 ，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶 等畜产品。肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适 宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～ 106个／g)的畜产品。就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发 生食物中毒。由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威 胁。鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始 进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。本文 作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、 微生物的风险评估工作提供依据。 1危害识别 1 ．1生物学性状 1 ．1 ．1形态与染色 沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3 ．5μm ，宽 0 ．5～0 ．8μm 。除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛， 能运动。 1 ．1 ．2沙门氏菌的培养 一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。但也有少数菌 型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普 通琼脂上发育较差。大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24h 培养后，其菌落大小一般为2～3μm 。光滑型菌落圆形，半透明，表面 光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。在肉 汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄 清。 1 ．1 ．3生化反应 在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。绝 大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体，但偶而亦有不产气者。 该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不 形成乙酰甲基甲醇。 1 ．2流行病学 1 ．2 ．1胃肠炎 这是沙门氏菌感染中最常见的一型，约占病例的70％。潜伏期一 般为4～24h ，发病大多急剧，有畏寒、发热，多伴有头痛、头晕、恶 心、呕吐、腹痛，继以腹泻。亦有偶带脓血或呈血性便者。吐泻严重 者，可出现脱水和电解质紊乱。偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者，呕 吐，腹泻剧烈，体温在病初上升后即下降，脉弱而速，尿少或尿闭等， 如抢救不及时，可引起死亡。病例长短不一，一般为3～6d ，重者可 延至1～3周才恢复。 1 ．2 ．2菌血病或败血症 沙门氏菌侵入血液并不少见，表现为畏寒、发热、出汗、面色苍 白等中毒现象。细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。本型 最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。 1 ．2 ．3伤寒和其他肠热症型 典型和严重的肠热症是伤寒，它是由伤寒沙门氏菌引起的。其他 沙门氏菌，特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌，也能引起本症。伤寒 菌的唯一宿主是人。 2危害描述 伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。在自 然条件下，只能使人得病，而不能使动物自然感染。大部分其他血清 型沙门氏菌，能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如 鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、马、羊，以及各种兽类、鱼类、鼠类均 可带菌，甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。食用污染细菌的蛋类、 肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。 2 ．1侵袭力 有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力，能穿过小肠上皮到达固有层。 细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬，但由于Vi抗原的保护作用，被吞噬 后的细菌在细胞内不被破坏，反而在细胞内继续生长繁殖，并随游走 的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。 2 ．2内毒素 沙门氏菌有较强的内毒素，可引起发热、白细胞改变、中毒性休 克，并能激活补体系统产生多种生化效应，导致一系列病理生理变化。 2 ．3肠毒素 某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒 素。 3暴露评估 3 ．1沙门氏菌对禽肉的污染 禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。烫 毛和电流浸没式烫洗过程，已被证实是禽肉中沙