农副产品综合利用.pptx

第一章 农副产品综合利用化学基础;学习目标和要求;;;;;;;1.1碳水化合物;;;1.1.1.2低聚糖;低聚糖的功能： ①改善人体内微生态环境，调节胃肠功能，防治便秘，增加维生素合成，提高人体免疫功能； ②具有水溶性膳食纤维功能，改善血脂代谢，降低胆固醇和甘油三酯含量； ③属非胰岛素依赖，不会使血糖升高； ④发热量低，减肥； ⑤防止龋齿。;根据多糖功能不同，分为结构多糖和功能多糖； 多糖的功能：具有高分子的聚阴离子，能调节体内的阴离子浓度；能与一些物质结合，调节机体免疫功能，防御细菌或病毒的感染；具有抗凝血活性，对抗血栓的形成；能激活脂蛋白酶，调节集体脂类代谢；血管壁上的多糖具有大的粘滞性，可保持或维持管壁坚韧性和通透性。;1.1.2 碳水化合物的制备;1.1.2.1 单糖制备;;;1.1.2.2 低聚糖的制备;酶法制备低聚糖：;2、可逆水解合成法 糖苷酶可逆水解反应催化单糖缩合成寡糖 A-B+H2O======A-H+B-OH 该方法的特点是受体底物的特异性不高，缺点是合成得率较低，一般需酶浓度高，反应时间长。 用该法合成的低聚糖有低聚甘露糖，低聚半乳糖和低聚异麦芽糖等。 ;;;;1.1.2.3 多糖的制备;;; ;;;1.1.2.4 多糖的分离纯化;2.利用电离性质不同的分离方法：多糖分子中可电离基团有羟基及硫酸基，其pK不同，数量也存在差别，这些成为分离多糖的依据。常用的方法有季铵盐络合法和电泳分离。 3.其他方法：如离子交换层析法、凝胶过滤法、酶法、超离心法、高效液相色谱法等。;1.2 蛋白质;;;;;;;;1.2.3 肽;;;;;;1.2.3.1 生物活性肽的概念 组成蛋白质分子的氨基酸数目少于50，相对分子量小于6000u，在构象上较松散、具有某些特殊生理功能和生物活性的肽类，即对生命体的生命活动有裨益或具有生理作用的肽类。 ;1.2.3.2 生物活性肽的种类 按来源：内源性生物活性肽和外源性生物活性肽 按功能：抗菌肽、降压肽、阿片肽、免疫调节肽、抗氧化肽、抗血栓肽、降脂肽、矿物元素吸收促进肽、降胆固醇肽等。;;;;2.神经活性肽 存在于许多食品蛋白质的水解物中，如酪激肽、乳啡肽、内啡肽、脑啡肽等。能调节神经的信息传递。 阿片活性肽是人们研究最???的一类生理活性肽，具有戒毒作用。 3.血管紧张素-I转化酶（ACE）抑制肽 调节机体血压，可从麦胚蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、鱼肉蛋白和玉米蛋白中获得。;;;;4.免疫活性肽 具有免疫调节作用。 用胰蛋白酶对大豆蛋白酶解，获得六肽，能刺激巨噬细胞和多核白细胞的吞噬作用。 也可从大米、小麦蛋白酶解物中获得。 5.抗氧化肽 蛋白质水解成多肽后，具有抗氧化作用的基团暴露出来，能更好地发挥抗氧化作用。 抗氧化肽有肌肽、谷胱甘肽、大豆蛋白酶解物等。;;;;;;6.促矿物质吸收肽——酪蛋白磷酸钛（CPPs） 酪蛋白磷酸钛又称矿物质元素结合肽，是牛乳酪蛋白经单酶或复合酶水解，再经分离纯化得到的含有成簇磷酸丝氨酸酰基的天然多肽。 在机体内，可与多种游离矿物质元素如钙、铁、硒等结合，形成可溶性的有机磷酸盐。 磷酸丝氨酸酰基可抵制肠道中蛋白酶的水解作用，因此CPPs在体内仍能保持活性。;;;;;;;1.2.3.3 生物活性肽的吸收机制和功能 1.吸收机制 多肽以完整的形式100%被人体吸收和利用； 多肽的吸收不需消耗人体能量； 多肽可在人体中表现出载体和信使作用； 总之，多肽的吸收机制与其他各种物质的吸收机制大不相同，其吸收机制优于一切物质。;2.生物学功能 功能性肽：即生物活性肽，参与调节动物的某些生理活动或具有某些特殊作用； 营养肽：不具有特殊生理调节功能，只为蛋白质合成提供氮架的小肽。 多肽功能：营养平衡、抗溃疡、抗风湿、类胰岛素、降血脂、降血粘、降血压、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗衰老等。;;1.2.3.4 肽的制备方法 三种： 1.从植物、动物或微生物中提取存在于生物体内的各种天然活性肽，即提取法； 2.由游离氨基酸经人工方法化学合成活性肽，即固相、液相合成法； 3.利用消化过程中产生活性多肽或体外水解蛋白质生产活性肽，有微生物发酵法、酶解法、化学水解法。 目前最常用酶解法。;;;;1.酶解所用的蛋白酶 来自动物、植物和微生物中提取的天然的或人工合成的蛋白酶。 内切酶：动物蛋白酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等）、微生物蛋白酶（碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、枯草杆菌酶等）。 外切酶：能够把处于肽链末端的疏水性氨基酸水解出来，降低多肽的苦味。;2.酶解作用特点 条件温和、水解效率高、不破坏氨基酸结构、产生有害物质的可能性小、安全性高等优点； 水解产物是小分子肽和氨基酸，易为人体消