厨房工作流程(标准).docx

厨房工作流程 一、开档工作： 1） 、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作 及检查。 2） 、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3） 、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及 时处理或上报。 4） 、活理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所 需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： ）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜 度。 ）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无 杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 ）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、十净、无渣、无壳、无杂物符合烹 制要求。 ）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 ）、十货的浸发要求细致处理提高出成率。 ）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高 出成率。 6、 细加工： ）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务活理冰柜中的原料，按用量进行 活洗解冻后，沥十进行细加工。 ）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 ）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工 精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、 制作和烹饪： ）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 ）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制， 正确运 用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 （1） 检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常， 若出现 故障，应及时自行排除或报修。 （2） 炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫 布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 （3 ）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头， 调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留 1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 （4） 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 （5） 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具十净无油腻、无污渍； 炉灶活洁卫生，无异味； 抹布应十爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调 料盒 、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： 炉灶是否进入工作状态。 油、气、电路是否正常。 提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时 放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦 试，各种用具要保持活洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布十爽无污渍所有准备工作结 束后，应对卫生进行全面活理。 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时活理掉。 对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 使用完的料盘要活洗十净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均 应从灶台上活理十净。 对灶前地面或脚踏板应进行活洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理十 净。 三、菜肴烹制 1、接料确认： 接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确 认菜肴的烹调方法 2、 菜肴烹调 根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制, 烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内 在烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为 1~2份，不要过多 如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。 3、 装盘检查 将烹制好的菜肴装盘后，再整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴 中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 五、 退菜处理 1、 接受退菜 无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处 理，不得寻找任何理由予以拒绝。 2、 分类处理 对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理： 退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题， 对责任人进行处罚。 届于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。 3、 制定纠正措施 对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，制定出相应的纠正或避免类 似问题的再次发生的措施，确保不再发生同样或类似的事件。 六、 餐后收台 1、 调味料整理 调味料整理程序与要求如下： 将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后， 放入恒温柜中保存。 粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 2、 余料处理 没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸 或淀粉盒内。 3、 活理台面 将灶台