中职教育烹饪原料知识第七章 干货原料.ppt

美丽育 第七章干货原料 第一节干货原料概述 第二节动物性于货原料 第三节植物性干货原料 美丽育 第一节干货原料概述 干货原料分类 由于千货原料的数量多,特点各异,其分类的方法也较多。根据干货原料的性质和特点进行 分类,一般可将千货原料分为动物性千货原料和植物性干货原料两大类 陆生动物性干货原料 水生动物性千货 动物性干货原料 虾蟹类干货原料 软体动物类干货原料 其他类干货原料 干货原料 干菜类 食用藻类干货原料 植物性干货原料 食用菌类干货原料 食用药材类干货原料 美丽育 二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。风千、晒干的优点是 操作简便、成本低,在干燥过程中有助于形成干货原料的风味;缺点是干燥时 间长,原料易受污染,干燥效果受气候条件的影响较大,品质不能保证。目 前大部分原料采用烘烤等人工干制法 三、千货原料在烹饪中的应用 干货原料在烹饪中主要用作菜肴的主料,有时也作为配料使用,以增加 菜肴的品种,还可作为特殊风味原料使用,增加菜肴特色,也可作为调色料或 调香料使用。 美丽育 第二节动物性干货原料 陆生动物性干货原料 1晌皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾千而成,因为油发好的肉皮浸泡于水中会 发出“啪啪”的响声,故称响皮。 产地】全国各地 产季】一年四季 特征特点】猪皮晾千后为肉色,含有大量胶原纤维,口感韧,极富胶质,涨发性好。 【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻,用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘等烹调方法 还可用于火锅,为大众化原料,宴席使用较少 品质鉴选】以外表洁净无毛,色泽黄亮,无残余肥膘,皮质坚厚紧实,毛孔細小,张大皮 整,干燥,无哈味者为好,尤以猪背皮或皮为优。 【注意事项】煮制火候要恰当,应尽量去掉肥瞟,晒干。 【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处 美丽育 2猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成,分为前蹄 筋和后蹄筋。猪后蹄筋长而粗圆,肥大,水发后质软糯;前蹄筋 细短有分支,质硬,涨发率低,乳白或乳黄色。后蹄筋质量优 于前蹄歙 【产地】全国各地。 产季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬,为无色半透明带胶 状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法,成菜柔 糯不腻,润滑肥美 【品质鉴选】以色正,干燥,无残余的肥漂和残肉,无异 味霉变者为优 【注意事项】烹制前须经涨发。涨发的方法有油发、水发 盐发、水油发。 保存方法】低温通风保存。