厨师日常工作操作流程与规范.docx

炉灶区管理 作业警言：节约资源/杜绝浪费/严控质虽/争创品牌 责任区域. 一、 炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。 二、 炉灶调料台和调料卸里外卫生及调料归类管理。 三、 油卸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。 四、 灶台上下表面及水糟内的清洗，用具的归类摆放管理。 工作流程 上午：9: 50-10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班 前例会。 10 : 00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排 工作， 检查自己己负责菜肴所需加工计划。 10: 10-10:20师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如 原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。 10: 20-11: 20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工 各种原料及各种公用油，酱汁汤类等。 11: 20-11: 30各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组 长登记数虽。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工 作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记 并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 11: 30-11: 50按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进 行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特 殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集 中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。 11: 50- 13: 30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照 标准菜单的质虽标准进行操作，把好菜品质虽关，不合格产品 一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后 顺序进行出菜。 13: 30 —13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料 下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购， 调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自 己岗位不需用的原料交回负责人。 13: 40 —14: 00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到 固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油却整齐回原位，调料台和 调料却清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员 13:50吃饭。 14: 00 —14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证 即可下班。 下午：17: 00 —17:10交手机、检查仪容仪表、点到、开 班前例会。 17: 10—17: 20回到自己的岗位，服从主管检查和安排工 作， 检查自己负责菜肴所需加工计划。 17: 20-17:30师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如 原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。 各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖 醋汁，调鱼头汁等）。 17: 40-17: 50各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组 长登记数虽。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工 作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记 并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 17: 50—18: 50按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进 行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否 需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，做好 开餐前的准备工作，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐， 并做好班组互助工作。 19: 00- 19: 30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照 标准菜单的质虽标准进行操作，把好菜品质虽关，不合格产品 一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后 顺序进行出菜。 19: 30 — 20: 00检查调料使用所需，做下餐的原料和调料 下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购， 调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自 己岗位不需用的原料交回负责人。负责搞好本岗位卫生，手布 清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油却整齐回原 位，调料台和调料卸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回 家，值班人员20:00吃饭。 20: 00 — 20: 30根据卫生标准接受督查检查，合格后即可 下班。 注意事项： 装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。 保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质虽和 器皿不符的菜肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质H关。 操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 清洗机器设备先关掉电源， 拧干毛巾用擦的方式打扫， 不能把水进入电机，以防漏电。 离开自己岗位检查水电气的关闭。 炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日 报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交 到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作 21:00 —21:30。 卫生操作规范 ?灶台、锅 关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的 每个角落和火眼周围。 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台 用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、 灶台开关用毛巾拧干水轻擦, 在用毛巾擦干。 将锅放入清水中用凉