营养学基础4 矿物质.ppt

（四）推荐摄入量与食物来源 成人及孕妇 适宜： 700mg/d 最高： 3500mg/d 最适钙磷比例 1:1 食物来源 ： ? 在动植物食品中分布广泛 ? 丰富来源： – 瘦肉、蛋、奶、动物内脏 – 海带、紫菜 – 坚果类、粗粮等 铁 Ferrum, Fe ? 概述 ? 生理功能 ? 吸收与代谢 ? 缺乏症 ? 膳食参考摄入量食物来源 （一）铁的分布 ? 功能性铁 – 血红蛋白 60 ～ 75 ％ – 肌红蛋白 3 ％ – 酶类 1 ％ ? 储存性铁 25 ％ – 铁蛋白 – 含铁血黄素 ? 运输铁 – 运铁蛋白 （二）铁的生理功能 ? 构成血红素蛋白质，参与红细胞的形成和氧的运输 – 血红蛋白 – 肌红蛋白 ? 作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过 程中发挥作用 – 细胞色素 – 非血红素铁酶 – 含血红素铁酶 ? 提高机体免疫力 （三）食物中的铁 血红素铁 ? 主要来自 动物性食物 中的 血红蛋白和肌红蛋白 ? 占总膳食铁 10 ％以下 ? 吸收受膳食因素影响很小 ? 吸收率为 10 ～ 40 ％ ? 钙可降低其吸收 非血红素铁 ? 主要存在于 植物 和 乳制品 的铁盐中 ? 占膳食总铁 90 ％以上 ? 吸收受膳食因素影响较大 ? 吸收率不足 10 ％ ? 多种因素可降低其吸收 影响 非血红素 铁吸收的膳食因素 ? 有利因素 – Vit C – 半胱氨酸 – 核黄素 – 肉类因子 ? 不利因素 – 植酸 – 多酚类物质 – 钙、锌 – 大豆蛋白 – 碱性药物、胃酸分泌减 少 （四）人体铁营养状况评价指标 ? 血清铁蛋白（ SF ） ? 血清、骨髓抽取物铁含量（ SI ） ? 运铁蛋白饱和度（ TS% ） ? 红细胞游离原卟啉（ FEP ） ? 血红蛋白和红细胞压积（ Hb ） ? 平均红细胞容量 ? 血清或血浆运铁蛋白受体（ sTFR ） （五）铁缺乏 ? 多见于婴幼儿、孕妇和乳母 ? 是世界范围内倍受关注的公共营养问题 – 发达国家： 7 ～ 12% 妇女儿童铁缺乏 – 发展中国家： 1/2 妇女儿童， 1/4 男性铁缺乏 ? 中国 – 乡村高于城市，女生高于男生，并随年龄递增 – 99.53% 为轻度贫血 – 多为缺铁性贫血 铁缺乏原因 ? 铁供给不足（ 膳食中非血红素铁占绝大部分 ） – 血红素铁 — 动物血、内脏、肌肉，吸收率 20% – 非血红素铁 — 谷物、蔬菜等，吸收率低于 10% ? 机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失） ? 其他因素（消化道疾病、失血性疾病） 铁缺乏表现 ? 行为改变和智力损害 ? 免疫功能降低 ? 体温调节能力下降 ? 儿童学习困难，生长迟缓 ? 不良妊娠后果 ? 贫血表现 （六）铁毒性 ? 急性中毒 – 胃肠道出血性坏死 ? 慢性铁中毒 – 肝沉积：血色素沉着症（血色病） （七）中国居民膳食铁参考摄入量 适宜： mg/d ? 0 ～ 0.3 ? 0.5 ～ 10 ? 1 ～ 12 ? 11 ～ 男 16 女 18 ? 14 ～ 男 20 女 25 ? 18 ～ 男 15 女 20 ? 50 ～ 15 特殊人群适宜： mg/d ? 孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10 ? 乳母 20+5 最高： 18 ～ 50 mg/d （八）铁的食物来源 ? 丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱 ? 良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果 ? 一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶 ? 微量来源 奶制品、蔬菜和水果 锌 Zincum ， Zn ? 生理功能 ? 吸收与代谢 ? 缺乏症 ? DRIs ? 食物来源 （一）锌的生理功能 ? 含锌金属酶和锌依赖酶 ? 调节细胞分化和基因表达 ? 维持生物膜结构和功能 ? 味觉形成 ? 免疫活性 ? 激素 （二）锌的吸收与代谢 ? 植酸、膳食纤维、铜、镉、钙和亚铁离 子妨碍锌在小肠的吸收 ? Vit D 、柠檬酸盐有利于锌的吸收 ? 锌主要从肠道排出（ 90 ％） ? 锌在体内 60 ％存在于肌肉中， 30 ％存在 于骨骼中 （三）锌营养状况评价 ? 血锌 – 血清 – 白细胞 – 红细胞 ? 发锌 ? 唾液锌 ? 酶活性 ? 金属硫蛋白 （四）锌缺乏 ? 味觉障碍 ? 生长发育不良 ? 胃肠道疾患 ? 皮肤疾患 ? 眼科疾患 ? 免疫力减退 ? 性发育或功能障碍 ? 认知行为改变 孕期锌缺乏 ? 妊娠反应加重 ? 胎儿宫内发育迟缓 ? 分娩合并症增多 ? 胎儿畸形率增高 （五）锌毒性 ? 见于职业中毒、医疗用药或误服 ? 锌毒性与其盐形式有关， ZnSO 4 、 ZnO 相对无 毒， ZnCl 2 对细胞有较强刺激作用 ? 急性毒性主要表现胃肠道刺激作用 ? 慢性毒性可导致贫血、