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酱卤制品煮制过程火候的把握从熟食加盟
店了解到,火候在煮制过程中,根据火焰的大小
和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。
旺火(又称大火、急火、武火火焰高强而稳定,
锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火火焰
低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强
烈,微火(又称小火火焰很弱而摇摆不定,勉强
保持火焰不灭,锅内汤汁微沸。
酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早
期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮
时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料
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