预包装食品中致病菌限量-编制说明.pdf

《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》 （征求意见稿） 编制说明 一、标准起草的基本情况 本标准于 2016 年立项 （项目编号 spaq-2016-102 ），项目承担单位为国家食品安全风险评估中心、 中国 乳制品工业协会、中国食品工业协会。 2017 年 1 月 20 日正式启动， 2017 年 1 月至 2018 年 11 月召开了五 次工作组专题会议和数次工作小组会议。主要针对《食品中致病菌限量》 （GB 29921-2013 ）标准实施过程 中的收集的标准反馈意见，在分析国内外食品污染物和食源性疾病监测结果、相关标准和最新食品安全风 险评估报告等相关数据和资料的基础上，对标准重新进行了梳理，对重点问题进行了专题研究，最终形成 了标准草案。 2019 年 3 月 20 日至 2019 年 4 月 20 日进行行业内征求意见， 2019 年 5 月 27 日形成《食品 安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》征求意见稿。 2019 年 8 月 6 日经第二届食品安全国家标准审评 委员会微生物专业委员会第一次会议审查通过。 二、标准的主要技术内容及修改情况 （一）修订标准名称和适用范围 GB 29921-2013 的适用范围为预包装食品，不适用于罐头食品。 2016 年原国家卫生计生委在批准 GB 29921-2013 修订项目的同时，还批准了《散装即食食品微生物限量》 （后更名为《散装即食食品致病菌限 量》）的标准制定项目，适用范围为预包装食品外的散装食品。考虑到 GB7718 中对预包装食品的定义， 以及标准间的衔接，经与标准管理部门、秘书处及《散装即食食品微生物限量》标准起草组沟通，同时考 虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，本次修订将 GB 29921-2013 的适用范围修改为 “本 标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品 ”，标准名称相应修改为《预包装食品中致病 菌限量》。 按照标准项目委托协议书确定的标准修订计划， 本次修订整合了 GB 29921-2013 适用范围不包括的乳 与乳制品、特殊膳食食品。对于包装饮用水、饮用天然矿泉水、保健食品、食品加工用酵母等产品，考虑 到上述产品类别及相应指标的特殊性，暂不纳入本标准，仍按照相应的产品标准执行。 （二）增加食品类别说明 本次修订食品类别整合乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品类别增加到 13 类。同 时，根据 “食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台 ”收集的意见情况，以及标准使用过程中行业、监管 部门等对于标准的意见和建议，根据我国现行食品安全国家标准中的相关规定，结合行业对于各类食品的 分类和命名习惯，重点考虑各类食品中致病菌的风险情况，增加了 13 类食品的类别（名称）说明，以方 便标准使用者正确理解本标准中各食品种类的内涵和范围。 （三）修改部分食品种类的致病菌限量要求 1、沙门氏菌 鉴于沙门氏菌依然是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌， 也是各国和国际组织食品安全 标准普遍提出限量要求的致病菌。参考 CAC 、 ICMSF 、欧盟、澳新、美国、加拿大及中国香港、台湾等即 食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，本次修订对 13 类食品中沙门氏菌限量要求保持不变。 2、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病暴发的主要致病菌之一。 该菌的致病力与其产生的肠毒素有 关，而肠毒素的产生又与食品基质、温度、水活性、菌浓度（一般认为 106CFU/g 以上）密切相关。结合 近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，本次修订对乳制品、水产制