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盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包
菌香海参酱肉大包亮点:
腌肉能给海参增加香味,萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头,且二者都能吸油,使馅料更香而不腻。
河州包子亮点:
河州包子是甘肃兰州的名优特产,很早时就以面皮好、馅子考究而驰名,以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎,搅匀为馅,装笼蒸熟后盛入盘中,淋以花椒油,看上去油黄面白,晶莹剔透,吃起来更是清爽可口,味美实惠。
九圆煎包亮点:
此款煎包出自山西大同左云宾馆,类似南方生煎包,但其调馅的酱料添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等,味道浓郁酱香,皮薄肉嫩,底部焦黄,非常有特点。
山东大包特点:
山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅,制成圆形包子坯,蒸制而成。其特点是个大褶匀,柔软油润,肥香不腻。
菌香海参酱肉大包
亮点:
腌肉能给海参增加香味,萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头,且二者都能吸油,使馅料更香而不
腻。
馅料:
腌肉25克,杏鲍菇10克,萝卜干(白萝卜切条后晒成的干)8克,韭菜8克,海参10克,大虾肉1块,姜米5克。(一个包子的用量)
调料:
干黄酱(用水稀释开)5克,味精1克,白糖2克。
制作方法:
(1)杏鲍菇拉油(菇中有特殊物质,使其味道微酸,拉油能将该酸味物质逼出),然后飞盐水(可使杏鲍菇吸收水分,吃起来不会口感发干)。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软,改成粒。
(2)腌肉改刀成粒,下入锅中煸至吐油,下入干黄酱炒香(若不把酱炒出香味,馅料的味道就会大打折扣),下杏鲍菇粒、萝卜干粒,中火翻匀后出锅晾凉,把油沥出来(沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香,可以用来炒别的素菜或者拌素馅)。
(3)把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时,包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15分钟即可成熟。
河州包子
亮点:
河州包子是甘肃兰州的名优特产,很早时就以面皮好、馅子考究而驰名,以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎,搅匀为馅,装笼蒸熟后盛入盘中,淋以花椒油,看上去油黄面白,晶莹剔透,吃起来更是清爽可口,味美实惠。
调馅:
1、胡萝卜300克,洗净后切长2厘米的丝,加盐5克伴匀,腌5分钟,用干毛巾挤干水分备用;羯羊肋条肉500克剁碎成肉馅,先加入生姜末15克、料酒50克、黄豆酱油50克、盐10克,朝一个方向搅拌至馅料上劲,再将煮好的羊汤100克分四次加人馅中,让羊汤在肉馅中充分被吸收。
2、将羊油50克和菜子油20克混合,置勺内旺火升温,融化,浇在葱花20克、胡萝卜丝上炝出香味,与馅料和味精、花椒油各10克,花椒粉、胡椒粉各5克拌匀即可。
关键:
1、煮羊汤是煮过手抓羊肉的羊肉汤,此汤营养丰富,口感鲜美。
2、为避免馅出水,在调馅时加汤要分四次加入,不能一次加完。
3、为保证馅的质量,在拌羊肉馅时,第一次加盐一定不可以量大,等调好味后根据需要再逐渐加入。
九圆煎包
亮点:
此款煎包出自山西大同左云宾馆,类似南方生煎包,但其调馅的酱料添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等,味道浓郁酱香,皮薄肉嫩,底部焦黄,非常有特点。
调馅:
1、猪五花肉(肥四瘦六)500克切成1厘米见方的肉丁备用;干梅干菜100克洗净切碎。
2、锅上火,入色拉油烧热,下入五花肉煸炒至肥肉出油,下入梅干菜、葱、姜末各50克、花椒粉3克煸炒出香味,加老抽30克,然后下入排骨酱、柱侯酱各25克、炒熟的干黄酱50克炒约2分钟,出锅放凉即可。
制作方法:
(1)取包子皮,包入馅料,蒸熟备用。
(2)用不粘锅加50克色拉油,将包子上下沽鸡蛋液,再滚小葱花,入煎锅煎至两面金黄色即可入器皿。
关键:
此肉馅不用加盐,因为酱料已经够味了。
山东大包
特点:
山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅,制成圆形包子坯,蒸制而成。其特点是个大褶匀,柔软油润,肥香不腻。
原料:
面粉400克,酵面100克,食用碱3克,猪肥肉350克,白菜心200克,虾仁50克,甜面酱30克,葱末、姜末各25克,精盐3克,味精2克,香油40克。
制作方法:
(1)面粉放入容器内,加入用适量温水化开的酵面和成面团,盖上盖,静置发酵。
(2)猪肥肉洗净,剁成肉末。将白菜心洗净,剁成碎末,撒入精盐1克略腌,挤去水分。将虾仁切成丁。
(3)猪肉末放入容器内,加入虾仁丁、甜面酱、葱末、姜末、余下的精盐和味精、香油顺一个方向搅匀,再加入白菜末拌匀成馅。
(4)食用碱用少量水化开,揉入发酵的面团内,揉匀后搓成长条,揪成大小均匀的剂子按扁,擀成中间略厚、周边稍薄的圆皮抹上馅,收口提褶捏成圆形包子坯,摆入蒸锅内,用旺火足汽蒸20分钟,至熟取出装盘即成。
提示:
面团要软硬适中。面皮要薄厚均匀。
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