日本餐饮文化之寿司.ppt

日 本 餐 饮 文 化 之 寿 司 目 录 1. 日本料理是社会史 2. 日本寿司文化 3. 日本寿司起源 4. 日本最早的寿司 5. 日本寿司概述 6. 日本寿司店建筑风格 7. 日本寿司店服务员服装 8. 日本寿司店餐具 9. 日本寿司店宣传广告 10. 日本寿司分类 11. 日本寿司口味 12. 日本寿司派别 13 日本寿司选料 14. 日本寿司主要配料 15. 日本寿司食谱相克 16. 日本吃寿司的好处 17. 创意寿司欣赏 ? 。 日 本 料 理 社 会 史 《日本料理的社会史 : 和食与日本文化论》沿着历 史的长河，以和食为线索，将其放在与周边国家 的关系的氛围中，历史地考察日本餐饮文化是如 何历经各时代而演变过来的，并把追根溯源的时 代叙事环环相扣，构成一部既有知识性又饶有趣 味的日本料理的演化史。和食这种文化，在漫长 的发展过程中，虽然是以稻米为主轴的，但也吸 收了从许多国家传播来的各种食材和烹饪技术， 才逐渐形成了今天日本的餐饮体系。而且，它就 是日本历史的产物，能够清楚地揭示生活文化以 及包括艺术、宗教、思想体系等在内的日本文化 的本质 寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一 样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾， 扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪 白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到 古色古香的瓷盘中 …… 如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其 如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香 味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的 滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折早在公元前 3 至 4 世纪， 中国就有寿司的记载，《尔雅 . 释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼 谓之鮨。”鮨，就是寿司。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多 年后，公元 2 世纪中国汉朝刘熙的《释名 . 卷二 . 释饮食第十三》中。 后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈， 成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱 中消失。 一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公 元 700 年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再 加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流 传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称 “握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。 寿司“ SUSHI ” 、“酸”即是酸腌制的食物。公元 700 年，即 奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海 产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿 途的食粮。直到公元 1700 年，即江户年间，寿司才于日本广泛流 日 本 寿 司 起 源 最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可 以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放 一大堆东西，不过必须是一 口可以吃掉的。 日本 寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延 喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保 存鱼的方式。在 鱼身上抹上盐，用重物压紧，使 之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。 这种方式起 源 于日 本本土。这种方式费时费 力，不久便发 展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在， 所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的 食物。 现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我 们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与 「箱寿司」。 「卷鮨」是把饭、小 黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜 等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之 分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百 克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫 菜。用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」（即粗 卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般 夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼 松或鸭儿芹。 最 早 的 寿 司 （日语平假名：すし）， sushi ，也作“鮨”或“鮓”音 (SUSI) 或 (sushi) 既可以作 为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌 过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚至大。 日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿 的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期 保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即： 鲋寿司）。 现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白 色工作服的厨师， 会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上， 由于各类鱼虾的生肉颜色不 同，寿司也是五颜六色，十分好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合