日本料理厨房规制度.docxVIP

___________________________________________________________________________________________________ 日厨部门工作规章制度 1. 未经许可不得随便使用客用设施。 2. 上班期间不能偷吃。 3. 在酒店工作区域不可吸烟。 4. 不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抺头发等。 5. 上班期间不可以打或接听私人电话。 6. 在餐厅内不可有 3 个或 3 个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、 勾肩搭背。 7. 上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。 8. 未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。 9. 不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。 10.不得无故不参加酒店及部门的培训。 11.在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。 12.在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。 13.如有捡到客人的遗留物品，必须上交。 14.不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。 15.不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。 16.日厨部员工上下班只可以走 3F7 号通道和 3F8 号通道。 17.上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职 称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问好。 18.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要 -可编辑修改- ___________________________________________________________________________________________________ 扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道 德。 19.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人 卫生良好。 20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次 性手套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服 务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。 21.日厨员工吃饭时间为 30 分钟，领货时加多 10 分钟。上洗手间为 15 分钟。 22.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗 位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。 23.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前 告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。 24.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管 工作安排，听从总厨的工作安排。 25.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较 长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂， 老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。 26.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保 证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。 27.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和 肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。 28.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保 -可编辑修改- ___________________________________________________________________________________________________ 证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味，器，型，达到出品要 求。 29.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要 随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的 卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。 30.每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。对 部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗 工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。 31.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购 补充工作，上交总厨审核。 32.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关， 煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。主管每天还需要 写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。 33.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不 可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。主管下班也要知询总 厨后才可下班。违反者属私自离岗，按酒店制度处罚。 34.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分