微生物技术 啤酒发酵 啤酒发酵.pptx

;1;Part; 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 啤酒最早出现于公元前3000年左右的古埃及和美索不达米亚(今伊拉克)地区。当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。;Part;一、啤酒发酵原料;1. 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料。 大麦适于酿酒的主要原因为： △ 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类； △ 大麦种植遍及全球； △ 大麦的化学成分适合酿造啤酒； △ 大麦是非人类食用主粮。; 酿造啤酒最好的原料 是二棱大麦;一、啤酒发酵原料;一、啤酒发酵原料;3. 水 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。;4. 辅料 原则上凡富含淀粉的谷物均可作为辅料，但辅料的添加不能影响发酵、产品风味、卫生指标及其他工艺操作。 谷类辅助原料用量一般为10％～50％，常用的比例为30％～50％，糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。国内常用大米作为辅料，而国外则多以玉米为辅料。; 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫作啤酒酵母。酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 酵母根据发酵方式分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母，目前我国生产的酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。常用的菌株有沈啤2号、青岛啤酒酵母、2.579号、2595号酵母等。;三、啤酒发酵工艺流程;三、啤酒发酵工艺流程;1. 原料粉碎 麦芽粉碎的目的主要在于使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。对于大米来说，粉碎的越细，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。;2.糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物)逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫作糖化。;3.麦汁煮沸 经过滤后清亮的麦汁??还需要煮沸。 煮沸的作用包括： △ 蒸发掉多余水分，浓缩到规定浓度； △ 破坏全部酶系，稳定麦汁成分，使热凝固物析出； △ 杀死麦汁中的杂菌及浸出酒花中的有效成分。;3.麦汁煮沸 酒花是在煮沸过程中添加的，用量为麦汁总量的0.1％～0.2％，一般在麦汁煮沸过程中分3次添加，但也有的厂家分2次或4次加入酒花。;4.过滤 麦芽汁经过煮沸后，含有一定量的酒花糟和产生一系列的热凝固物，后者对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有很大的危害。一般啤酒企业采用冷却盘法、沉淀槽法和回旋槽法过滤。;5.发酵 ①酵母繁殖期 麦汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h后立即进入主发酵槽。;5.发酵 ②起泡期 入槽4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。;5.发酵 ③高泡期 发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。;5.发酵 ④落泡期 发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。;5.发酵 ⑤泡盖形成期 发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。;5.发酵 ⑥后发酵及贮藏 麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期。;6.过滤和包装 经后发酵的啤酒，还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质，需要采取一定的手段将这些杂质除去。目前多数企业采用硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。 包装是啤酒生产的最后一道工序，对保证成品的质量和外观十分重要。啤酒包装以瓶装和罐装为主。;谢 谢！