厨房如何有效的节约成本.pdfVIP

厨房如何有效的节约成本 传统的加工方式造成的浪费 餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合 理的加工方式入手 ,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定 和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了 。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？ 传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用 油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成 功造成 的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调 味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料 ,也多数都 被倒掉或用水冲入下水道等等。 传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象， 应该设法改进加工方法。 二、 责任性浪费 这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水的跑、 冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排 烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、 污染等，最后只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报 废等等。 以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管 理者认真加以研究。 三、 观念性浪费 观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因， 无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌 完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台 时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。 谁“ 知盘中餐， 粒粒皆辛苦 ”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。 俗话说： 节约犹 如针挑土，浪费如同浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使 用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤 起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。 厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种 浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格 把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的， 我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。 常见的潜在浪费可以分为三大类： 原调料上的浪费 案例一 : 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数 的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就 越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶 “乾隆一品汤王”能调 50 份左右，他最多只能调 20 份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是 从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份 使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 1 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛 在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在