2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级） (2).docVIP

2020中式烹调师模拟考试答案（初级） 1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 2、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（√） 3、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√） 4、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（×） 5、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 7、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×） 8、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（√） 9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（√） 10、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√） 11、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×） 12、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（√） 13、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√） 14、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√） 15、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√） 16、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√） 17、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（×） 18、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×） 19、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（√） 20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（√） 22、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 23、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×） 24、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√） 25、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（√） 26、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（√） 27、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√） 28、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（×） 29、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（×） 30、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×） 31、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（√） 32、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×） 33、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（√） 34、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√） 35、【单选题】锌含量最高的食物是()。（D） A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎 36、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C） A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 37、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B） A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色 38、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B） A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 39、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 40、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C） A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 41、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D） A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法 42、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D） A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性 43、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）